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雖然現(xiàn)在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個(gè)牛肉吃弄的又老又韌確實(shí)是蠻挫敗的事情。這次我們就來聊聊怎么避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的腌制也是肯定會提到的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 以題主發(fā)問的炒牛肉來說，要想炒的嫩，那么離不開三要素：切法、腌漬和火候。 我們先重點(diǎn)說說題目問的【牛肉怎么腌才嫩？】。牛肉要炒的嫩，關(guān)鍵就在于肉汁水分的保持和使肉質(zhì)嫩軟的添加物，所以在腌漬預(yù)處理的時(shí)候就有兩個(gè)思路（可以交叉使用）： 1.外在的包覆法 包覆法顧名思義就是在腌漬的時(shí)候用一些廚房常見的物質(zhì)將切好的牛肉包裹住，這樣在之后的炒制過程中減慢肉質(zhì)水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用淀粉、蛋清來進(jìn)行，這樣在遇到熱油的時(shí)候表面的淀粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。 2.內(nèi)在的嫩肉法 在這里請放心，不會讓大家使用什么化學(xué)添加劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質(zhì)就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質(zhì)，在使肉質(zhì)變得更新嫩的同時(shí)，也能提高人體對于肉類營養(yǎng)的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。 所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點(diǎn)木瓜或者菠蘿汁抓勻腌漬20分鐘，然后炒之前略微抓上一點(diǎn)點(diǎn)淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。 說完了牛肉的腌漬預(yù)處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。【切法】 一般炒牛肉我們一定要“頂?shù)肚小?，也就說要以垂直截?cái)嗯Ｈ饫w維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質(zhì)纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。切的方式完全錯(cuò)了的話，怎么腌、怎么炒口感都會變差。 【炒法】 炒牛肉要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至關(guān)重要。一般情況下在家炒牛肉的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然后先盛出備用，接著鍋里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之后，再把牛肉回鍋合快速炒，調(diào)味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋里跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟牛肉已經(jīng)完全炒老了，那肯定就咬不動。 問題補(bǔ)遺：
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