一、北方鹵水配方1

熬制方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現(xiàn)乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入A調(diào)料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調(diào)味，離火，過濾料渣即可。

制作關(guān)鍵：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味。

2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。

3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi)，小火醬4個小時，關(guān)火燜制8小時，撈出即可。

二、北方鹵水配方2

熬制方法：

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。

4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。

三、北方紅鹵水配方1

熬制方法：

1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

3.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

四、北方紅鹵水配方2

熬制方法：

1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來制作高檔菜肴）。

2,.往裝有湯料的桶內(nèi)再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續(xù)小火煮約40分鐘。

6.撈出香料包，最后放入調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出紅曲米。

五、香辣鹵水配方1

熬制方法：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

六、香辣鹵水配方2

熬制方法：

1.鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調(diào)料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

七、潮州鹵水配方1

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續(xù)大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。

4.將調(diào)料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時。

5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內(nèi)，熬制完成。

八、潮州鹵水配方2

熬制方法：

1.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內(nèi)放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。

有了好的鹵水，并不一定能做出好的鹵菜，因為食材的初加工方法、鹵制的火候和時間、鹵菜的浸泡時間、以及鹵菜的保存等等，都會影響到最終的成菜效果。

在鹵料這個方面，主要問題有6個，在下文中，師傅們將會對這些問題一一進行解答：

鹵菜六大核心問題

問題1：

少鹵多泡是鹵制食材的原則，但是不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何？

答：

不同地區(qū)對于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我給大家提供一個表格，這個表格的鹵制時間和浸泡時間，更適合北方廚師來借鑒。

鹵制時間表

（北方廚師適用）

問題2：

鹵料的如何顏色更加紅亮？

答：

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的，鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。

每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。

問題3：

很多食材異味比較重，如何才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？

答：

一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會有些遜色，因此我在鹵制一些異味重的原料，會在鹵水的基礎(chǔ)上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。

具體操作：

原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。

這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對鹵水風味產(chǎn)生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵制方法

（北方廚師適用）

問題4：

不同食材如何前期加工？

答：

不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表

問題5：

原料剛剛鹵好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發(fā)黑了，如何解決鹵料變色的問題？

答：

要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

這里需要特別提醒大家兩點：

1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。

問題6：

如何防止鹵料之間相互串味？

答：

不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。

我們一般會把鹵水分為6份：

1.鹵雞、鴨的鹵水；

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；

5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；

6.鹵菌菇的鹵水。

有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。