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你這一生，有為一碗面拼過命嗎？ 很巧，我就認(rèn)識(shí)一位這樣的“瘋子”， 他是紳公館的創(chuàng)始人， 曾為了一碗紅燒牛肉面配方， 干了兩瓶茅臺(tái)...  說起“紅燒牛肉面”這五個(gè)字， 你第一反應(yīng)可能是碗速食面。 但其實(shí)正宗的臺(tái)灣紅燒牛肉面是長這樣的， 但凡會(huì)下廚的，都會(huì)露兩手， 甚至比包裝袋上的，還要再誘人幾分。  除非是紳公館的入住客人， 不然你是沒有機(jī)會(huì)在菜單上找到它的！ 無論菜單怎么更替， 這道老板豁出命拿到的牛肉面秘方， 是沒有人敢動(dòng)的... 知道這個(gè)秘密的客人都會(huì)定時(shí)來“占便宜”。  今天我們請(qǐng)來的這個(gè)大廚， 或許一看到名字，你就會(huì)知道是誰了~ 顧超，紳公館行政總廚 上海工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廚藝技術(shù)總監(jiān) “分享美食，是我最樂意做的事情！”   食材準(zhǔn)備 牛腩 牛筋 紅蔥頭 沙茶醬 蒜瓣 西蘭花 豆瓣醬 生姜 蔥 上好的紅燒牛肉面=牛腩 牛筋  以下計(jì)量單位： 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1湯勺 = 15ml水  以右圖中的飯碗大小為準(zhǔn) 1飯碗 = 250毫升水  制作步驟 01 - 焯水 - 水煮開，把牛筋和牛腩丟進(jìn)去，焯水， 一定是要用沸水煮，這樣能鎖住肉質(zhì)中的水分！  中火煮3分鐘  筷子能輕輕插進(jìn)肉里，則可以撈出了~  摳門的人才有口福 ！所以煮完的湯千萬別倒！ 02 - 改刀 - 牛筋切成5cm的段,牛腩改刀為3*5cm。 牛肉切成一口半的大小才最好！ 一口吃不完，還留著半口的時(shí)候最撩人~ 接下來我們掏出 ▼▼▼ ??小眼睛給我盯盯牢?? 這兩樣可是掌管牛肉面靈魂的~ 03 - 燒牛肉 - 開大火，加入2勺油，2勺豆瓣醬，1勺番茄膏，蒜末和紅蔥末各1/2碗， 然后倒入切好的牛腩和牛筋，翻炒均勻~ 看到底油炒至紅色 ↑ 就可以下一步了~ 顧廚說： ①豆瓣醬能夠更好的去掉牛肉膻味和腥味~ ②加1勺番茄膏，平衡整體湯汁的口感。 04 - 煮牛肉湯 - 剛剛摳門讓你留著的湯，用來煮牛肉，夠味！ 秘密武器沙茶醬出場(chǎng)了~ 把湯倒進(jìn)去，水量沒過牛肉， 加入2勺沙茶醬，小火煮2個(gè)小時(shí)。 等到湯汁的香氣撲鼻，濃郁勾人的時(shí)候， 你就知道沙茶醬的厲害了！ 收起你噠噠滴的口水... 知道為什么你煮的牛肉不夠酥爛， 牛腩連后槽牙都咬不斷嗎？ 因?yàn)槟悴盍耍?span> 等 ! 等待靜置5-6個(gè)小時(shí)，肉和湯汁完全吸收... 在家也可以提前一晚做好，這樣第二天就可以直接吃啦~ 05 - 煮面 裝盤 - 肉煮好了就差面了：水煮沸加鹽下面，燒滾后，添半碗涼水，滾開后，再添半碗涼水...重復(fù)三次，瀝水撈出，這樣煮出來的面才勁道好吃~ 面條墊底，倒入煮好的湯汁， 夾兩塊牛腩和牛筋，可以開動(dòng)了！ 足料大塊的牛腩，香嫩Q彈， 牛筋軟糯入味，根本不需要過多的咀嚼... 再吸溜一口湯汁， 勾的你根本停不下來... 都給你省了兩瓶茅臺(tái)的錢... 還等什么...趕緊學(xué)起來~ 感謝 紳公館 地址：長寧區(qū)華山路1220弄6號(hào) |
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