小餐飲創(chuàng)業(yè)是近年來(lái)最熱門(mén)的話(huà)題之一，由于它“投資小，見(jiàn)效快，技術(shù)門(mén)檻低，利潤(rùn)好，回報(bào)率高”等特點(diǎn)，受到“專(zhuān)家學(xué)者們”和年輕創(chuàng)業(yè)者們的一度熱捧。

然后，經(jīng)過(guò)幾年的沉浮起落和幾度風(fēng)雨的殘酷洗禮之后，今年迎來(lái)了小餐飲行業(yè)的關(guān)門(mén)潮和倒閉風(fēng)。那么到底是什么原因造成了創(chuàng)業(yè)者們大批量的失敗呢？是“專(zhuān)家學(xué)者們”的推薦預(yù)測(cè)誤判了形勢(shì)造成的呢？或是鎩羽而歸者們常常念叨的高房租和地理位置不好而造成的呢？其實(shí)也都不完全正確，小餐飲行業(yè)在未來(lái)幾年，依然是最熱門(mén)的投資行業(yè)，而且現(xiàn)存的那么多的小餐欣門(mén)店，也并非都是依靠好地段和低房租才獲得成功的。究其原因，主要還是創(chuàng)業(yè)者的操作技術(shù)不過(guò)關(guān)。如果沒(méi)有熟練掌握一門(mén)或者幾門(mén)過(guò)硬的操作技術(shù)，做不出一種甚至幾種能迎合大眾口味的食品之前，就冒然行動(dòng)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，一心夢(mèng)想著在餐飲界里發(fā)一筆財(cái)分一杯羹。如果再有這種想法的人，我勸你還是洗洗睡吧，做作夢(mèng)倒是完全可以的。

那么如何才能快速而又熟練的掌握幾門(mén)實(shí)用牲特強(qiáng)的餐飲小吃技術(shù)呢？前面我跟大家分享的大米面皮的制作方法和技巧，涼皮辣子油的燒制與配料，肉夾饃餅的制作和流程等，都是目前在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)用性很強(qiáng)的特色小吃操作技術(shù)（點(diǎn)擊文章頂端右上角的“關(guān)注”或頭條搜索“難逃投入小吃行”，都可以查閱到）。今天再跟大家一起分享一項(xiàng)醬料的燒制方法以及它的配料，這種醬料廣范適用于砂鍋，香辣米線(xiàn)，酸辣麻辣粉，以及部份哨子面的調(diào)味，只要學(xué)好用好了這門(mén)技術(shù)，如果將來(lái)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，它小能養(yǎng)家糊口，大能發(fā)家致富；既便是在家里自已用，也特別好吃很實(shí)用。

首先我們來(lái)準(zhǔn)備一下配料（以我每次用到的配料為例，大家可根據(jù)自己的實(shí)際用量按比例加減用料），鮮豆腐干二十斤切?。ㄤN(xiāo)售商免費(fèi)代加工），純菜籽油十斤，大油二斤（自已煉制的更好更香），牛油三斤（這個(gè)要煉好的，熟牛羊肉店里都有售賣(mài)）；蔥一斤切段，生姜半斤切厚片，大蒜半斤拍破（沒(méi)有用洋蔥，因?yàn)樗菀缀?，影響最后醬料的存放時(shí)間），豆辦醬一斤（沒(méi)用辣子醬，鹽太重而且水份太大），甜面醬半斤（兩小袋）；下面這些大料需要先沖洗干凈，然后用水浸泡二十分鐘后撈起再晾干：干辣椒二兩（晾干切成段），花椒二兩，桂皮二兩，八角二兩，草果一兩（拍破），香葉一香，白扣一兩，香果一香，白芷一兩，草扣一兩，干草片一兩，香沙一兩，丁香一兩；還有白糖四兩，醪糟四兩，白酒一兩，料酒二兩，鹽半斤，味精雞精二兩。

接下來(lái)我們開(kāi)始熟油，大火將十斤菜油燒熟，然后再?zèng)鲋疗甙顺蔁?，最后再倒入豆腐干進(jìn)行翻炒（把油燒熟防止起沫，再降溫防止溢油）。這時(shí)候火不宜太大，以豆腐干不粘鍋為宜，大約四五十分鐘左右，當(dāng)豆腐干炸至金黃并伴有一種蓬松感，撈出后備用。

然后用細(xì)眼勺濾出油中的殘?jiān)?，再放入蔥姜蒜炸香，當(dāng)蔥姜蒜炸干炸黃后撈出棄用。

接著倒入晾干后的辣椒等調(diào)料，小火慢熬，讓調(diào)料慢慢浸出香味，當(dāng)調(diào)料炸干炸脆后，撈出放置一旁，自己有粉碎機(jī)的，等晾涼后可以粉碎成細(xì)沫，最后加入醬料中，如果沒(méi)有，可以找調(diào)料店幫忙粉碎，炒菜做醬用都特別的香。

接下來(lái)我們就該炒汁了，先放中豆辦醬炒香，然后下入醪糟繼續(xù)翻炒，如果有了粘鍋底的感覺(jué)后，再先加入大油和牛油并不停翻炒。當(dāng)大油和牛油完全煮開(kāi)鍋后，再加入白酒和料酒，并倒入炸好的豆腐干丁并繼續(xù)翻炒。

當(dāng)豆腐干丁炒熱，鍋中余油開(kāi)始冒泡，我們?cè)僖来渭尤脒^(guò)油后粉碎好的調(diào)料面，鹽，味精雞精；白糖和甜面醬最后再加，因?yàn)檫@兩樣?xùn)|西特別容易粘鍋底，加入白糖和甜面醬后再翻炒幾下就可以關(guān)火了。

香噴噴的一鍋醬料就做好了，雖然用的時(shí)間有些長(zhǎng)，大約得一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)，但只要達(dá)到預(yù)期的效果也就很滿(mǎn)足了，你說(shuō)是嗎？

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