• 牛腱子 1000克
• 姜 1塊
• 鹵料材料
• 八角 1個
• 香葉 幾片
• 桂皮 1段
• 沙姜 幾顆
• 陳皮 一小塊
• 茴香 1小把
• 甘草 兩段
• 丁香 幾粒
• 白蔻肉蔻 幾粒
• 花椒 1小把
• 蔥白 5根
• 羅漢果 1/3個
• 其他調(diào)味
• 料酒 適量
• 生抽 2湯匙
• 鹽 適量（按自己）
• 老抽可不加 適量
• 芝麻油 適量
• 冰糖（糖色） 20克

1、先把鹵料材料準備好，溫水清洗好備用。

2、蔥白切斷。

3、蔥白和鹵料材料（最好用白布包裝好）放進鍋里。

4、大火，把鹵料燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。關火備用。

5、牛腱子清洗干凈。

6、切成大小差不多的肉塊。

7、姜片分兩份。

8、冰糖準備好。

9、另取一鍋，大火，牛腱冷水入鍋。

10、煮開后，再煮五分鐘。

11、牛腱撈出沖冷水，洗去浮沫。多沖幾次冷卻。

12、接下來，牛腱炒糖色。中小火，炒鍋，倒入油和冰糖，糖熬化后熬至圖片的琥珀色。掌握不了狀態(tài)的，建議全程小火。不能熬過了，會苦味。

13、把沖涼了的牛腱放入炒糖色。

14、炒好糖色后。

15、轉(zhuǎn)大火，把姜片放入翻炒出香味。

16、延鍋邊淋入適量料酒，加入生抽，翻炒幾下。

17、關火，蓋上蓋子燜十秒。這步可以完全去腥，也比較香。

18、把鹵料鍋放上大火煮開，調(diào)小火，放入炒好的牛腱子。蓋上蓋子，注意來看下狀態(tài)。

19、煮大概30分鐘后，牛腱用筷子能吃力穿過時，加鹽，按自己喜歡的咸度加，比炒菜汁稍微咸點。再繼續(xù)鹵，如果感覺不夠上色，還可以調(diào)入一點點老抽，不需要多的。

20、鹵至筷子能把牛腱輕松穿透時，關火，淋一點點芝麻油，拌均勻，讓牛腱在鹵水里浸泡最少三個小時以上。最好放入冰箱冷藏就是泡過夜。

21、把浸泡后的牛腱子，放在晾架上晾干，我晾了一個上午，著急的親，可以用烤箱100℃烤干冷卻。我

22、切片，蘸辣椒油碟吃。辣椒油碟做法，蒜蓉，香菜碎，小米辣椒碎，少許鹽拌勻，再加入油辣椒，灑上白芝麻，拌勻。

23、可以這樣切片擺盤。吃不完可以切片后放在保鮮盒里冷藏三四天。

鹵水的保存方法，取一個干凈的帶蓋玻璃瓶，在沸水里煮五六分鐘消毒備用。把剩下的鹵水過篩網(wǎng)，扔去材料只留鹵水。把鹵水放入奶鍋燒開，如果量太少就加點開水煮開，放溫熱后倒入玻璃瓶，蓋上蓋子冷卻后放入冰箱冷藏，一周內(nèi)取出煮沸再裝瓶，如果長期不用放入冷凍格。養(yǎng)老鹵建議用油脂多沒有異味的肉類。

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