美食、科學(xué)和藝術(shù)的奇遇

菜品提供/上海極九餐廳

制作/楊文

采訪/蔣暉

攝影/齊云峰

站在極九的高空下有一點(diǎn)發(fā)暈，到處都亮，裸露的鋼，黑色的大理石，閃亮的燈光銀河就在你的頭頂汩汩流過。

極九和我們見到的大多數(shù)餐廳都不一樣，14976盞LED燈， 超過9.2公里的光纜被運(yùn)用在燈光藝術(shù)互動(dòng)裝置中，還有67平方米的涂鴉大師INSA的藝術(shù)作品。它炫麗、雅致，它酷，是真的酷，帶著潮流的冷峻面孔。這是誰的舞臺(tái)呢？如果有一天霍金在這里和你談?wù)動(dòng)钪妫蛘邜垡蛩固乖谶@里和你談?wù)勏鄬?duì)論，那就是絕配；如果還有巴赫的音樂，那就是完美。藝術(shù)、科技，但是稍等，離完美還差一步，那就是美食。

可是什么樣的美食才配得上這樣的良辰？

天生帶著科學(xué)基因的分子美食從一條陌路走來，可是我們第一眼有多驚嘆，第二眼就有多遺憾，就如同一場(chǎng)被拆穿的魔術(shù)，原來不過如此，華麗的大幕之下空無一物，有人說分子烹飪就是一個(gè)噱頭。

Jonny是極九的出品總監(jiān)，外表和極九一樣酷。他說很多人對(duì)分子美食有誤解，是因?yàn)樗麄冎皇窃诜肿用朗车氖澜缋镒唏R觀花，做了一次幾日游的觀光客，記住的都是浮光掠影；也因?yàn)檎`用，他們把分子料理當(dāng)成了光芒四射的那個(gè)光，而光的背后是皇帝的新裝，只見光芒不見菜，所以我們失望。

分子美食不該只是一場(chǎng)餐桌上的游戲，Jonny說它應(yīng)該與日常美食結(jié)合，是錦上添花，是畫龍點(diǎn)的睛。

好的分子美食讓食客感覺到?jīng)_擊卻不做作。廚師應(yīng)該從美食的角度出發(fā)，考慮到食材的搭配、不同元素之間的協(xié)調(diào)運(yùn)用，成品兼具口感美、視覺美，富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這才是美食真正的核心，犧牲了美食本身、盲目追求外表的酷炫是舍本逐末的做法，美食失去了可吃性也就沒有了生命力。

而分子料理的常用手法也各有特點(diǎn)，廚師必須要根據(jù)食材和菜品風(fēng)格來選擇合適的烹制手法，才可能制作出有人氣、接地氣的分子美食?！昂缥ㄊ欠肿恿侠碇谐Ｒ姷氖址ㄖ?，它可以改變分子結(jié)構(gòu)，讓原本液體狀態(tài)的食材瞬間膨脹，增加食物的視覺沖擊力，但使用這種方法時(shí)要注意保持食材的口感和味道?！?/p>

低溫慢煮是一種非常健康的烹飪方式，可以很好地保持食材的新鮮狀態(tài)，留住食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多用于肉類食品的烹制，牛肉海鮮都可以用這種手法制作。Jonny說：“低溫技術(shù)在研發(fā)階段對(duì)于廚師的想象力和功底都有很高要求，需要廚師在食材搭配、味道調(diào)配、時(shí)間把控等方面都要非常精準(zhǔn)，但是一旦研發(fā)成功，食材的調(diào)味配比、烹制時(shí)間固定之后，現(xiàn)場(chǎng)的制作則相對(duì)方便很多，且出品質(zhì)量穩(wěn)定，工作效率高?！?/p>

這組菜品中，Jonny分別使用了不同的分子烹飪手法，即使是相同的低溫慢煮，不同的食材會(huì)也略有變化，菜品兼具視覺和味覺的雙重美感，令人驚艷。

分子美食不應(yīng)該是魔術(shù)師手中讓人眼花繚亂的撲克牌，廚師要學(xué)會(huì)從美食出發(fā)，用分子料理的方式對(duì)美食進(jìn)行改良、加分。與日常烹飪結(jié)合，帶有人間煙火的分子美食才有生命力。

主廚秘制300天和牛仔骨

原料：澳洲和牛大理石花紋牛小排250克，手指胡蘿卜、西蘭花、土豆泥各適量，鹽、自制水果牛骨汁、黃油各適量。

制法：將牛小排浸入水果牛骨汁中腌制12小時(shí)，用55℃煮4小時(shí)，取出裝盤；手指胡蘿卜、西蘭花分別洗凈，用橄欖油炒熟，離火，加少許黃油翻炒裝盤，裝盤，淋土豆泥即可。

點(diǎn)評(píng)：牛排泡在調(diào)好的汁水中，經(jīng)過低溫慢煮之后，滋味濃郁，肉質(zhì)嫩滑。

大廚小貼士

水果牛骨汁的制法：將有機(jī)醬油、橙汁、西柚汁、八角、礦泉水混合均勻即可。

土豆泥的制法：將土豆去皮，上籠蒸熟，加奶油、鹽、胡椒粉、黃油打成泥即可。

楊文（Johnny） 上海極九餐廳出品總監(jiān)，曾任職于瑞吉紅塔大酒店Danieli’s意大利餐廳、北京瑜舍The Kitchen Salvatory Cuomo、新天哈瓦那 AQUA水餐廳等多家五星級(jí)餐廳的西餐廳及特色地中海餐廳。具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和勇于開拓的創(chuàng)新精神，不斷追求卓越的無國(guó)界料理，為顧客提供健康、時(shí)尚的極致美食體驗(yàn)。