文丨萬能的姐夫  劉克

一位讀者朋友分享了他的經(jīng)歷，并帶來了他的感悟：

我也是開了多年的餐館，越來越覺得還不如剛開始的時(shí)候好干，尤其這幾年，開個(gè)飯館真TMD不容易啊，對(duì)老板要求越來越高，活下來的都成為超人，沒成超人的也變成萬能的。

作為一個(gè)過來人，我覺得，闖過以下這三關(guān)，才可以談生存，賺錢？還早呢。

第一，各種各樣的婆婆，輪番來店吃拿卡要，哪一個(gè)伺候不舒服，都能讓你這個(gè)小媳婦生不如死。

第二，打造一個(gè)高效率并且穩(wěn)定團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)。廚師，后廚，服務(wù)，點(diǎn)餐，收銀，采購(gòu)，哪一樣都很重要，哪一個(gè)環(huán)節(jié)都不能有一丁點(diǎn)閃失。

第三，房租，人力等成本費(fèi)用，材料水電煤氣等一漲再漲，同行虎視眈眈，新手就在岸邊瞅著隨時(shí)下水來分一杯羹，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

餐飲這個(gè)行當(dāng)，說難也難，說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，訣竅就是不管做什么，穩(wěn)定是第一位，不難吃是第二位，然后是新鮮和衛(wèi)生（食材衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生)，至于點(diǎn)餐上菜速度，份量，服務(wù)態(tài)度，這些都是基礎(chǔ)，如果這些還有問題，那就是自己找死，怪不得別人了。

每個(gè)人，每個(gè)店，每到不好的時(shí)候，大家都會(huì)首先想到的是，我的營(yíng)銷沒做好，不知道這個(gè)鬼念頭哪里出來的，肯定是坑人不淺。

特價(jià)活動(dòng)尤其是現(xiàn)在大家都愛搞的免費(fèi)活動(dòng)，帶來的都是垃圾客戶，對(duì)于促銷活動(dòng)，大家一定要良性發(fā)展，做活動(dòng)的目的要明確，必須追求優(yōu)質(zhì)客戶。

這個(gè)需要你餐館的口味以及服務(wù)來支撐。

現(xiàn)在的顧客選擇余地太多了，只要哪次吃的味道不好或者服務(wù)不好，他也不會(huì)難為你，也不會(huì)沖你大吼大叫，下次就再也不會(huì)來了，不但如此，他們還會(huì)傳播關(guān)于你們店的負(fù)面的影響。

如果沒有做好管理只是一味的拉人，而沒有關(guān)注餐館運(yùn)營(yíng)的影響因素，那就是中了那些營(yíng)銷的毒。

一切營(yíng)銷手段，營(yíng)銷方法，促銷拉人，搞活動(dòng)，等等都是花拳繡腿，中看不中用。真正的功夫，是李小龍式的，記得有個(gè)電影說過，武技是殺人技。

開飯店就是做菜品。

在菜品上來說，不難吃，穩(wěn)定，互動(dòng)有趣，吸引顧客二次到店，讓他來一次還想來，才是真功夫。

倒閉的店都是本末倒置了，把功夫都花在了花拳繡腿的營(yíng)銷上，卻沒有實(shí)實(shí)在在的在菜品上下功夫。

我們店旁邊新開了一家店，這幾天在搞活動(dòng)，轟轟烈烈，人山人海，這家火鍋店里面的活動(dòng)花樣百出。

白酒啤酒飲料都免費(fèi)，還有水果咖啡小零食，各種小菜，統(tǒng)統(tǒng)的都免費(fèi)，加入會(huì)員后來吃飯，夠了5個(gè)人以上還贈(zèng)送兩盤肉和兩個(gè)青菜，聽說花了幾百萬來開這個(gè)火鍋店，說是要燒錢燒掉周邊的商家。

覺得他們的錢都是大風(fēng)刮來的，不知道他們是靠什么掙錢，我敢肯定的是，這個(gè)店這個(gè)搞法，三個(gè)月以后肯定要燒紙了。

不要一說生意不好，就賴上經(jīng)濟(jì)不行，就歸罪于大環(huán)境，那關(guān)你屁事啊。這根本就不是主因。

為什么你的店虧本都要虧死了，你的城市里面和你一樣的店，賣一樣的東西，甚至有的就在一條街上的兩頭，為什么人家的店就人滿為患？你家為什么就連個(gè)人毛都沒有一根？

自己好好想想吧，現(xiàn)實(shí)中這種例子太多了。

做實(shí)體真的不能頭腦一熱就開始干，前期工作做的不充分，匆匆忙忙開店，后面死的就快，整天滿腦子開店就是立刻賺錢的想法，都幻想一夜暴富，都想著一戰(zhàn)成名，沒這么容易，錢不是這么好賺的。

飯店想留住回頭客要考慮許多方面。

但是想讓一個(gè)顧客討厭你們店，那就太簡(jiǎn)單了，一句話，一個(gè)眼神，一個(gè)小蟲子，一根頭發(fā)等很多很多方面都可以輕松做到這點(diǎn)。

而且，一旦你得罪了這個(gè)顧客，那就非常難再讓這個(gè)顧客回頭，同時(shí)影響他周圍的人都會(huì)對(duì)你的店有看法。

我開10幾年飯店，最注重的就是原材料，油要好的，冰凍貨不用，收銀的不管開不開發(fā)票零頭全部不要，所以生意一直很好，餐飲行業(yè)看起來簡(jiǎn)單，操作起來確實(shí)非常的復(fù)雜和麻煩。

賠本賺吆喝的促銷就是作死，沒有經(jīng)驗(yàn)千萬別搞這種促銷，你得有底子賠得起。沒經(jīng)驗(yàn)一開始就幾十萬的投入必死無疑。

只要用心去做，沒有做不好的行業(yè)，但是餐飲是最累的，同時(shí)也是最穩(wěn)定的，虧本那都是做的太浮躁的，自己不管理或者用人不當(dāng)，沒有固定大廚，口味上不穩(wěn)定。

我的一個(gè)同學(xué)，也是干餐飲的，做的也是傳統(tǒng)的老北京銅鍋涮羊肉，夫妻店。原來小兩口在工廠上班受氣不說，還不掙錢，后來一商量，索性自己開飯店。

第一年交了10萬的學(xué)費(fèi)，凈賠。后來自己總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，換了個(gè)好位置的地方算是穩(wěn)定了下來。他們也是經(jīng)常說，餐飲真是不好干啊，干的好的就是掙得笑臉錢。

我的另一個(gè)朋友也是和她老公做面館，自己炒菜炒面，她老公拉面，雇了一個(gè)老家的表親做收銀員，工資3千，飯店房租5千，住的房1500，一天賣1500-1800。

雖然不是特別穩(wěn)定，但是總的算起來掙的比打工富裕多了，雖然辛苦但是人自由，除去所有的費(fèi)用開支以后，兩口子一年還能凈賺個(gè)10萬左右，他們覺得辛苦但是很知足。

所以，不是環(huán)境不好，不是行業(yè)有問題，問題還是在自己這里。這是自己開店干的好的，也有給別人干的時(shí)候很好，到自己干反而不好了。

我認(rèn)識(shí)一個(gè)炒鍋師傅，干了得有20多年的餐飲了。之前一直給別人干，給別人干一家火一家，主要還是他的手藝很牛逼，總是看別人輕松賺錢，于是動(dòng)了心。

越來越不甘心給別人打工，盤算一下自己的積蓄，決定自己開店，短短時(shí)間內(nèi)，在三年里面開了兩家店，結(jié)果，最后把自己這些年辛苦積攢的積蓄，賠個(gè)精光還欠一屁股債。

我還認(rèn)識(shí)我們本地的一個(gè)餐飲界很牛的大廚。

在零幾年的時(shí)候，那就是一萬多薪水，不但如此，年底還有分紅。他和上面的哥們一樣，給誰開店誰家就火，于是，自己開店去了，信心滿滿的干了兩年，結(jié)果也是一樣的下場(chǎng)，干不下去了。

還有一個(gè)原來跟我干的廚師，除了在我這里以外，他還干紅過兩個(gè)歺館，總覺得是自己的功勞，膨脹中，順利的辭職，今年回家自己開店去了，當(dāng)然也是相同的結(jié)果，最后連給員工發(fā)工資都成了問題。

所以說這兩年餐飲業(yè)真的不好整，小白死了可以說不是內(nèi)行，那上面這三位師傅呢，不但是內(nèi)行，還都是干紅過多家店的。

你能說他手藝不好？

給自己開店還不用心？

我身邊這樣的例子太多了！給別人干和創(chuàng)業(yè)自己干，真的是兩碼事！做廚師和開店是兩碼事！

你是做廚師做的好，不是當(dāng)老板當(dāng)?shù)暮?，一個(gè)好廚師不一定是好老板，一個(gè)好老板不一定非要會(huì)炒菜。

前一段時(shí)間，有朋友問我說，現(xiàn)在生意不好干，看我做餐飲做的風(fēng)生水起的，想要改行也開一家餐廳，既能賺錢，自己吃飯還方便，這個(gè)想法自己覺得很好。

想要我給個(gè)建議。

我的建議就是珍愛生命，遠(yuǎn)離餐飲，不干飯店才能好好活著。

他認(rèn)為我是自己賺錢不想他們賺錢，還覺得我小氣，最后不聽勸阻，毅然上了賊船，現(xiàn)在……已經(jīng)賠的找不著北。

自從我干了飯店，現(xiàn)在我身邊的人都要進(jìn)入餐飲，我的一個(gè)遠(yuǎn)方表弟，也是如此，來我這里看了好多次，非要自己回去開飯店，誰勸都不聽，開始半年每月虧一萬，現(xiàn)在更是呵呵了，自己投資不說，還費(fèi)心費(fèi)力，結(jié)果都沒有一個(gè)服務(wù)員掙的多，都覺的自己了不起，餐飲這行業(yè)專治各種不服。

我一個(gè)老家的遠(yuǎn)親表姐也是這樣，今年在老家開了一個(gè)飯店，剛開始的時(shí)候是人累，開業(yè)以后就是心累，開業(yè)前兩個(gè)月，生意馬馬虎虎還湊合，開飯店的都知道，開業(yè)前一段時(shí)間，人特別辛苦，喝不上水，說話多又上火，嗓子都嘶啞，嘴里都是燎泡。

從第三個(gè)月開始，飯店開始持續(xù)虧損，營(yíng)業(yè)額下滑，更是著急天天無名火，越著急越?jīng)]有章法，虧的就越多，最后實(shí)在是堅(jiān)持不下去了，一商量關(guān)門不干了，不管面子了，退出吧，唯一辦法只有低價(jià)轉(zhuǎn)讓。

投資100來萬，半年下來總共虧了近50萬，后悔的腸子都青了，說什么也晚了，這時(shí)候才理解我當(dāng)時(shí)擋著不讓她干的真正意思，本來開業(yè)后一段時(shí)間都不理我了，轉(zhuǎn)出去店以后，買了茅臺(tái)來我店里給我賠禮道歉，說終于明白我的苦心了，如果當(dāng)時(shí)聽我的也不會(huì)落到這個(gè)地步，等等……

現(xiàn)在的飯店，80%都是給房東在打工賺錢，都是房東的員工，有經(jīng)驗(yàn)的都虧錢，沒有經(jīng)驗(yàn)的千萬不能盲目的投資干飯店，你只要敢試試，肯定是賠你個(gè)心驚肉跳。

還有一種現(xiàn)象就是，生意有起色了，就覺得自己無所不能，開分店，開連鎖，果然，火爆的開業(yè)了，不到倆月又關(guān)門了。

做生意永遠(yuǎn)不要覺得自己比顧客聰明，比其他人都聰明，只要你有這個(gè)想法，就死了一半，信心膨脹帶來的后果，基本都是賠個(gè)精光了事，漲的越厲害，賠的越多。

我的一個(gè)同鄉(xiāng)關(guān)系不錯(cuò)的，也是開餐館，剛掙了點(diǎn)錢，就開始小膨脹，覺得自己就是經(jīng)營(yíng)圣手，馬上投資開第二家店，有錢，立刻就接手了一家店，從裝修到開張花了足足58萬元，還沒有堅(jiān)持3個(gè)月，關(guān)門大吉，完蛋了。

花錢買經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，這真是不花掉這個(gè)錢，他就癢癢的難受，賠了就老實(shí)了，掙錢太難了，多久的時(shí)間起早貪黑才攢了這58萬，分分鐘就扔到水里面了，連個(gè)響聲都沒有。

這些都是這些年的真實(shí)經(jīng)歷，回頭看看一路驚心動(dòng)魄的走過來，真是九死一生啊，餐飲這個(gè)行當(dāng)，還是慎重，沒經(jīng)驗(yàn)不要進(jìn)，非要干先來做個(gè)小的，最小的試試水。免得賠光了，哭都沒有地方去哭。

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