一碗好的湯底是一碗面活的靈魂，熬出一碗好湯底的標準是，用真材實料做，味道純正、無雜質(zhì)異味，香鮮，味道醇厚，做到這標準難嗎？說難是真難，是不難也是真不難，就看你的心正不正，心正就出好湯底。

當下，類似于香肉王、一滴香這樣的添加劑廣泛存在，這些產(chǎn)品提供一種異常香鮮、虛假的香鮮、亂七八糟的香鮮、不純正的香鮮，可這玩意成本低利潤高，自然有其市場。

真正面館湯底來源只有一個，用骨頭熬出來，只有這樣的湯才純正、香鮮。要做到這一步，只要自己是個有良心的商家就行了。

熬好湯底經(jīng)驗是不加過多調(diào)料，調(diào)料的目的是去腥膻味，再稍微加點提香的調(diào)味品，襯托出骨頭的香鮮就是成功，過多調(diào)料會使湯底有一股中草藥味道，產(chǎn)生異味，反倒不美。

豬骨頭湯底的熬制方法：

原料：豬大骨 雞架

輔料：八角 蔥姜

步驟：

1.豬骨和雞架洗凈，入鍋焯水，去除血腥。

2，豬骨和雞架重新入鍋，加入八角，蔥姜，大火熬20分鐘，轉(zhuǎn)中火熬20分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制80分鐘，共倆小時，把雞架骨頭調(diào)料撈出，骨頭的香鮮得以釋放，湯底基本完成。

3.熬制湯底過程要認真觀察，不斷產(chǎn)生浮沫要撇去，俗稱：打沫。

4.有條件的用砂鍋熬湯底，味道更醇厚更集中，香鮮釋放更完美。

牛肉面湯底熬制

原料 牛骨頭 牛肉 或者也可以單獨用牛骨頭

輔料 花椒 蔥姜 番茄 白蘿卜

步驟：

1.骨頭焯水，牛肉不焯水，焯水就肉質(zhì)會變硬。

2.焯水后入鍋，加入花椒、蔥姜，開小火慢慢燒開鍋，加大火力，大火煮30分鐘，中火30分鐘，小火2小時以上。小火煮的理由是不使牛肉變硬，急火牛肉一下子縮緊了。牛骨堅硬、厚，要煮三小時以上才出味道。整個過程叫打沫。

3.出鍋前一小時加入番茄和白蘿卜，這兩種蔬菜配牛肉味特別鮮，增加蔬菜的鮮味，湯底味道更自然純正。

4.撈出骨頭等雜質(zhì)，湯成。

現(xiàn)代里的廚房一定要做減法，用最少的調(diào)料做最好的味道，一下子用幾十種調(diào)料做湯，這味道被草藥綁架了，還有個正味？純正的美味就是食材本身的味道，廚藝就是讓這個美味充分釋放，自然的釋放，這才是廚藝的目的。偏離這個宗旨，一味強調(diào)調(diào)料的味道，出來的味道是虛假的不純正的。