《舌尖3》一播出就上了熱搜，果然還是沒讓電視機(jī)前守候的觀眾失望，但真正戳中四川人G點的還是蘭明路那壇泡菜。從選泡菜壇、祭壇神到買菜，這個過程還是受到了不少爭議，到底有沒有bug？連家里面的老年人都說各家有各家的做法，說不清楚。所以，接下來更哥還是要進(jìn)（bu）行（fu）下（ze）科普，僅供參考：

都說泡菜還是要用陶土壇，因為陶罐表面粗糙有孔隙，可以附著乳酸菌，而且陶土燒制的泡菜壇子透氣性好，及時長時間浸泡，蔬菜也爽口清脆。

一萬個成都人有一萬種泡菜水，而每一壇泡菜最重要的還是那一勺老泡菜水，四川人把它稱為母水，還是屋頭的“傳家寶”。

晾曬好的新鮮蔬菜泡菜均勻放入泡菜壇，倒入鹽水，把紅辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、冰糖，白酒等各種原料按比例放入，再加入一碗母水，就成了一壇新的泡菜水。

泡菜可以區(qū)分為洗澡泡菜和調(diào)料泡菜。洗澡泡菜就像洗個澡一樣，只泡很短的時間，通常頭一天泡，第二天就能吃，味道脆嫩鮮香。調(diào)料泡菜，也就是傳說中的老泡菜，泡制時間相比之下會更長，有的甚至長達(dá)幾個月，味道較酸較咸。

四川人的泡菜壇子里一定泡了一些青菜在其中，不當(dāng)“洗澡泡菜”來泡，而是打算泡成老酸菜，萬一哪天想吃酸菜魚了，撈起來切一下就可以下鍋了。這些青菜大概家家都差不多，不外乎就是藠頭、老蘿卜、海椒、老姜這些。

雖然說四川泡菜幾乎無所不泡，但很少有人把陳年泡菜壇和時令的洗澡泡菜壇嚴(yán)格區(qū)分開來，但菜絕對要按季節(jié)來泡，估算到日子撈起來。

春夏泡豇豆、仔姜、蓮花白，于是就造就了三伏天下飯神器------爛肉豇豆。

秋冬泡紅蘿卜皮皮、兒菜腦殼，連蘿卜纓纓都不放過。

四川泡菜不僅可以泡素菜，還可以整肉。泡椒鳳爪，豬耳朵，豬蹄，如今已經(jīng)是名聞天下。但泡鳳爪之類的葷菜要單獨制作鹽水，要是遇到能給你做這些的男人，就嫁了吧，畢竟用冷水沖洗雞爪爪的膠質(zhì)層，就至少需要半個小時以上。

幾乎每一家飯店都能聽到有人扯著嗓子喊著：“小妹兒，再添一個菜！就加份泡菜嘛！”大概也就只有四川，泡菜才能正兒八經(jīng)地被稱為“菜”，切好淋上紅油，就能端上桌。

當(dāng)然還有壇子里隨時待命的老泡菜，一不小心就成了酸菜魚、泡椒腰花、爛肉豇豆、酸蘿卜老鴨湯……

蘭明路說了一句話特別有意思：“每一家的泡菜都不一個味道。好吃的家庭永遠(yuǎn)好吃，而難吃的家庭永遠(yuǎn)都是那么難吃”。從老家的壇子里舀母水，倒入新家新起的壇子，四川人的廚房里要是沒有幾壇泡菜，就少了一個魂了。