上周六下午做飯家里醬油用光了，對于選擇強(qiáng)迫癥的我，在超市面對琳瑯滿目的醬油品種，真的是很難抉擇，后來經(jīng)朋友介紹認(rèn)識了一位，做了30年調(diào)料生意的老師傅，他告訴了我很多關(guān)于醬油的真相。

我挑干貨分享給大家：

1.推薦釀造醬油，不推薦配制醬油

釀造醬油：是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，而配制醬油統(tǒng)一標(biāo)注為 “調(diào)味汁”“調(diào)味液”

釀造醬油生產(chǎn)時間較長，產(chǎn)量低；而配制醬油生產(chǎn)時間短，價格便宜，但是會加入添加劑。

2.推薦無防腐劑、甜味劑、著色劑、增鮮劑等添加劑的醬油

其他添加劑就不多說了，主要說下醬油經(jīng)常用到的著色劑（焦糖色），它能夠輕而易舉的讓醬油上色。但是在生產(chǎn)焦糖色素的過程中，會產(chǎn)生一種副產(chǎn)物——4-甲基咪唑，屬于致癌物。所以謹(jǐn)慎選擇。

醬油內(nèi)幕：

3.醬油等級的秘密—谷氨酸鈉

谷氨酸鈉就是味精，醬油中添加谷氨酸鈉，不僅能提鮮，還可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。而氨基酸態(tài)氮含量的多少決定了醬油的品級：特級，二級，三級。

自然釀造很難達(dá)到特級醬油的標(biāo)準(zhǔn)，但是通過添加味精卻能夠輕松實現(xiàn)。

4. 為什么無添加的好醬油特別少？

因為好的無添加的醬油需要用傳統(tǒng)釀造方法，而傳統(tǒng)釀造的醬油與普通醬油對比：原料貴，工藝嚴(yán)、時間長，成本高，賺錢少。

傳統(tǒng)釀造醬油講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然地溫度變化，經(jīng)過“日曬夜露”制作出的醬油無論是食品安全還是口感，都是市場上的其他普通醬油完全無法比擬的。

傳統(tǒng)釀造醬油首先需要好的原材料，其次曲種是核心，選種制曲要十分嚴(yán)格。醬油要得到鮮亮的紅棕色，還必需經(jīng)過日曬，日曬時間三個月至六個月，有些醬油長達(dá)1-2年。釀造業(yè)是一個以時間換品質(zhì)的行業(yè)。

醬油挑選：

5.怎么挑選健康的醬油？

先看配料表

好的釀造醬油：

只會有飲用水、大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮、食用鹽，白砂糖等常規(guī)原料。

不推薦含有“酸水解植物蛋白調(diào)味液”字樣的配制醬油。

含有焦糖色等色素；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金酯等防腐劑；還有谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、三氯蔗糖的增鮮劑。

視覺觀察

將醬油滴一點到玻璃材質(zhì)的平面上，進(jìn)行觀察。

曬制時間長的傳統(tǒng)釀造醬油表面張力大，如同一顆黑珍珠一般。猶如滴在荷葉上的水珠。

喝前搖一搖

搖晃震蕩醬油瓶，并靜置觀察泡沫情況。

好的釀造醬油：泡沫細(xì)膩，不易消失

不推薦的醬油：泡沫大且消失速度快。

原理：無添加純釀造醬油，由大豆或豆粕發(fā)酵而來，蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵過程中，殘存了部分蛋白質(zhì)高分子成分，易起泡并且持泡性長。

沉降試驗

在盛有水的玻璃杯中，滴入數(shù)滴醬油，觀察醬油在水面的殘留面積。

好的釀造醬油：沉降后再慢慢散開

不推薦的醬油：滴入后突然擴(kuò)散，在水面就有擴(kuò)散痕跡。

原理：無添加純釀造醬油，含鹽量高，日曬時間長，較粘稠，密度高。

值得一提的是，有很多商家盡管添加了許多食品添加劑，但還是以「零添加」、「純天然釀造」或是「兒童營養(yǎng)醬油」、「補(bǔ)充氨基酸」等等噱頭來抬高價格，吸引消費者，用以上方法都可以輕易識別。

小編提示：

不論貴賤，每花出去的一分錢，都是在為你自己的世界買單，讓自己吃的更美，活的更好。