常見的四種炒菜方法

　　炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調(diào)料放進去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。

　　1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調(diào)料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。

　　2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調(diào)料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。

　　3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調(diào)料同炒。

　　4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩

如何讓炒菜更好吃

　　1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　4、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　6、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　7、炒波菜時不宜加蓋。

　　8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　13、膀豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。

　　14.腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。

　　15.芥末做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　16.切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

　　17.炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　18鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

　　19.芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　20，麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

　　21.湯過咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，讓吸收鹽分。

　　22.湯中過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可少油膩感。

　　23.菜過咸了，可加適量白糖，即可解鹽。其二，放些醋，咸味會大大減少。其三，用摻有白酒的水浸泡，也明顯的去咸效果。

　　24.醬汁炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

　　25.酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

　　26.腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。

　　27.除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。