1. 食材焯水:食材切塊、沖洗干凈，冷水入鍋焯水，除去血水、油脂和異味。
? 不建議用冷凍品，它們的鮮味已經(jīng)大打折扣。花姐清早去菜場買了新鮮宰殺的鮮雞，因為畜禽死后3~5小時是營養(yǎng)最豐富，味道最好的時候，也是吊高湯的好材料。
傳統(tǒng)餐廳中的高湯需要整雞經(jīng)過漫長的時間來熬制，在家操作的話，我們通過切塊的方式來加速這個過程。雖然鮮味會有所損失，但節(jié)省了不少時間。
骨頭、肉皮和軟骨富含膠原蛋白，能提升高湯質(zhì)地，食材中的豬骨就是起到這個作用。花姐還多加了幾只雞爪，這樣高湯冷卻之后就會更濃稠啦~
? 熬高湯講究無雞不鮮，無骨不濃，就是這個道理。
2. 沖洗食材:焯水后，用清水沖洗雜質(zhì)和血水，反復(fù)幾次直到水清。
3. 倒入冷水:直接將食材放入鍋中，倒入冷水。
? 熬高湯一定要用冷水，讓水和食材一起受熱。切忌用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。
同時也不能放任何調(diào)味料，蔥姜蒜鹽醬油醋等一律不放(允許放適量料酒去腥)，它們會搶奪食材的鮮味，"毀"了一鍋好湯哦~
水量一般是食材的3倍左右。
? 后續(xù)熬湯水分會蒸發(fā)變少，如果需要中途加水也要加熱水，熬湯中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。總之水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味都有直接的影響。
水能開始一次加夠最好，3倍的量花姐試了剛剛好~
4. 大火煮沸:一開始用大火將湯煮沸，并保持沸騰狀態(tài)15分鐘左右，及時撇凈湯面上的浮沫。
? 一定要及時去掉浮沫，不然湯中會有腥味。
5. 小火慢熬:之后轉(zhuǎn)小火，開蓋慢慢熬，這個時候不可避免的還是會有一些浮沫出現(xiàn)，及時撇凈就好。
? 大火出濃湯:用大火熬出來是濃湯，湯色泛白;小火出清湯:用小火熬出來是清湯，像水一樣。不讓清湯渾濁的要點就是不要讓湯沸騰，同時只有小火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，味道濃醇。
以及小火的定義是:始終保持微沸。而不是文火，文火是有溫度但是不沸騰的狀態(tài)。
6. 食材過濾:4-5小時后，看到食材的骨髓、筋膜、油脂已經(jīng)完全融入湯中，湯基本上就熬完了。
先將大塊的食材撈出:
再過濾小碎渣:
7. 去油脂:高湯冷卻后，刮去上層油脂，再把湯重新燒沸，倒入蛋清，并一邊攪拌湯水，蛋清會裹住湯中的混濁物。等到蛋清燒老，撈起丟棄。
? 因為去掉固體物后，湯的表面仍有一層浮油，需要去掉。
這樣，就有了淡茶色的、清清爽爽的高湯啦。
中西通吃的高湯，在中餐中有靈魂級的地位，西餐中也一樣舉足輕重，西餐(尤其法餐)中的許多醬汁都以高湯作為風味基礎(chǔ)。
當然啦，日常在家用來煮煮面條，燉燉蔬菜，也是很好的選擇~
