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生水，熟水版四川泡菜 A:生水泡菜 1、壇子洗凈控干水分，小米辣50g左右，青紅花椒共約7-9g，白蘿卜300g多，老姜一個(gè)，嫩姜70g，為去皮蒜1頭（皮可去盡，但多數(shù)家都會(huì)留層薄衣），全部洗凈晾曬，辣椒去把，晾好后裝入壇中；  2、自來(lái)水1公斤，泡菜鹽80g（鹽的比例后面會(huì)有詳細(xì)解釋），碎冰糖1/2湯匙混合溶解，注入泡菜壇。最后加白酒兩小蓋，蓋蓋用水封住壇沿，等待發(fā)酵即可。注意期間壇沿水需保持不干涸，不渾濁，夏天最好勤換。 25度氣溫下適合發(fā)酵，溫度特別高時(shí)三天壇口即有香味飄出，天冷一兩周后也會(huì)有香味。之后可以加菜泡之。 注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分曬干曬蔫了再加。 最初發(fā)酵的幾天水會(huì)由清到渾濁，是發(fā)酵進(jìn)行中，無(wú)需驚慌，表面生花或者異味則需警惕，處理辦法參下文。  這是發(fā)酵一月也泡過(guò)殷桃蘿卜后水的顏色。 B熟水泡菜 除了第一步先燒一壺開(kāi)水（直接取礦泉水純凈水都行）溶解鹽水晾涼，其余步驟材料完全一樣，只是減少了鹽的比例。 兩升涼開(kāi)水（可加花椒同煮），泡菜鹽130g，碎冰糖1湯匙，白酒3小蓋，青紅花椒十幾克，小米辣100g左右，老姜2個(gè)，嫩姜140g，去皮蒜兩頭。  接下來(lái)的時(shí)間就交給時(shí)間慢慢醞釀和發(fā)酵。 幾點(diǎn)體會(huì)： 1、關(guān)于鹽水濃度： 泡菜鹽包后面標(biāo)注，每公斤水配60-120g泡菜鹽，個(gè)人認(rèn)為口味輕的加60g足夠。這次我頭次開(kāi)壇，怕生花，生水壇配了80g，熟水壇配了75g，成品略咸。我想之所以包裝袋上還能寫(xiě)加到120g，是給后期加入大量蔬菜泡制留有稀釋的余地，如果不準(zhǔn)備大量泡菜，鹽的比例不用太高； 2、關(guān)于生花： 夏天泡菜好處是發(fā)酵快，壞處就是溫度接近30度那幾天真的很容易生花。我的壇子就在最熱的那幾天出現(xiàn)過(guò)生花現(xiàn)象，和當(dāng)?shù)赝乱挥懻摚急硎鞠奶焐ê苷?，只要是表層花，水沒(méi)變味，除掉就好。 我最后用的方法是添水，把花從瓶口溢出，補(bǔ)鹽、白酒、冰糖，后來(lái)加了幾根芹菜。一直到現(xiàn)在沒(méi)有再出現(xiàn)過(guò)。 但這次生花給了我一些警惕，總結(jié)了一些預(yù)防的法子：壇子里泡些芹菜（類似的還有甘蔗、當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)的高筍，也就是我們說(shuō)的茭白、香菜、紫蘇、胭脂蘿卜、麻糖等）；裝入菜后壇口水面離壇口距離近一些，壓縮氧氣滋養(yǎng)細(xì)菌的空間，再添菜時(shí)多出的泡菜水可以移出來(lái)做洗澡泡菜或者泡葷菜；天熱時(shí)需不時(shí)用潔凈長(zhǎng)筷把泡菜水?dāng)噭?dòng)一下，不要讓她一直靜止（如果手不是毀壇子的那種，可直接下手去攪，我現(xiàn)在就直接用洗凈的手，傳說(shuō)沾粘人氣泡菜更香：）；天熱時(shí)新加辣椒尤其需注意，是師母的經(jīng)驗(yàn)，而我那次生花也確實(shí)是新添了一次辣椒之后；壇沿水勤打理，壇沿水不能干涸是基本的，但如果能保持經(jīng)常更換，水質(zhì)清澈，則更有利于保護(hù)壇子； 3、關(guān)于壇子品種： 以前常聽(tīng)人說(shuō)土壇泡菜香，以為是心理作用，這次實(shí)踐對(duì)比，同時(shí)起的兩個(gè)壇子，除了生熟水和鹽量有別，真的覺(jué)得土壇泡的更香一些，揭壇的一瞬間尤其明顯，但玻璃壇子易于觀察適合新手。都沒(méi)有的就用密封罐子，不用換壇沿水，方便，但有時(shí)也需要手動(dòng)排下氣，防止發(fā)酵造成劇烈漲罐； 4、關(guān)于生水熟水： 很多人說(shuō)生水不能泡菜，有氯的關(guān)系，也有細(xì)菌的關(guān)系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至覺(jué)得生水更方便，無(wú)需徹底把菜晾干也不生化。我想這可能和水質(zhì)有關(guān)，即使成都城區(qū)，水源也分了幾個(gè)片區(qū)各不相同，我這次試過(guò)生水，完全沒(méi)問(wèn)題，但是您如果對(duì)您家水質(zhì)沒(méi)把握，就用涼開(kāi)水或者礦泉水好了； 5、關(guān)于后期續(xù)菜： 起壇子時(shí)泡菜水不用裝滿，要給后期添菜留下余地。續(xù)菜時(shí)無(wú)需加水，菜自身的水份在鹽的作用下會(huì)滲出，泡菜壇的水不太會(huì)大量減少。但續(xù)菜多了后就要隨時(shí)補(bǔ)充調(diào)料，尤其是鹽和酒之類。 根據(jù)加入浸泡的時(shí)間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者隨吃隨泡，取出后還可拌麻油、花椒、辣椒紅油，口味最是脆爽； 除了按時(shí)間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜時(shí)可做作料入菜的；后者就是些蓮花白，小蘿卜，蘿卜皮，芹菜等，可單獨(dú)成菜的；葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個(gè)容器單獨(dú)泡，所需時(shí)間不長(zhǎng)，但還是最好放冰箱； 6、關(guān)于傳說(shuō)中的鯽魚(yú)入泡菜壇： 泡海椒還有一稱名魚(yú)辣子，開(kāi)始我以為是海椒本身像魚(yú)形游在泡菜水里，后來(lái)讀了一些資料，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)泡海椒還真有加入鯽魚(yú)同泡的，步驟包括養(yǎng)魚(yú)，水中添加其他物質(zhì)給魚(yú)換肚腸，同泡70-100天等，十分獵奇，自己不敢試，怕把魚(yú)泡臭了，但真想嘗嘗別人制好的是啥子味道； 7、關(guān)于材料精確比例： 如果你確實(shí)不想隨意操作，需要一個(gè)嚴(yán)格的比例照著操作，鹽的比例我第一條寫(xiě)了，其余香料比例摘抄一個(gè)川菜大師在書(shū)中記錄的供您參考：每1000g鹽水配白酒10g，醪糟汁20g，紅糖20g，干紅椒40g，八角、花椒各1g，老姜適量。 8、夏天能不能泡菜，或者什么季節(jié)適合泡菜： 這個(gè)問(wèn)題特意咨詢過(guò)很多身邊的本地朋友，無(wú)一例外的全都表示四季都可以泡菜，但是夏天的確會(huì)更容易生花，需要多花一點(diǎn)心照料，秋冬起壇子操心少一點(diǎn)。 這個(gè)問(wèn)題我的個(gè)人體會(huì)是這樣：夏天溫度高，發(fā)酵速度更快，這是個(gè)優(yōu)勢(shì)，要利用，只要保持潔凈并注意我上文提到的防生花辦法，夏天一樣可以做泡菜。尤其適合泡菜的紅二金條正是夏天上市，市場(chǎng)里每天都充斥著挑紅二金條回去泡菜的本地人，對(duì)他們來(lái)說(shuō)夏天泡菜也很平常。 我起壇子的時(shí)候雖然時(shí)間上不是盛夏，但也剛好是成都巨熱的幾日。我每天都會(huì)用溫槍測(cè)室溫和壇子、壇水的溫度，那幾日天氣預(yù)報(bào)應(yīng)該都是33度以上，體感溫度不止，我家壇子儲(chǔ)藏在廚房相對(duì)陰涼處，但因?yàn)閮?nèi)廚房沒(méi)配空調(diào)，每次測(cè)溫都有28度上下，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程壇水狀態(tài)都很良好，后面差不多的溫度做洗澡泡菜也很順利。后來(lái)生花那一次，市外溫度忘記了，但測(cè)過(guò)壇子溫度，有時(shí)都達(dá)到30度了，剛好那時(shí)又新添了辣椒，也沒(méi)注意在其他保護(hù)措施，就悲劇了。這是我的溫度記錄，僅供參考。 下面還有請(qǐng)繼續(xù)選擇↓↓↓ |
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來(lái)自： 昵稱48978901 > 《如何做好泡菜》
