六堡茶是我國傳統(tǒng)的歷史名茶之一，具有獨(dú)特的香氣品質(zhì)。本研究研究采用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC×GC-TOFMS），分析了一批代表性六堡茶樣品中香氣成分的組成及其相對含量。結(jié)果表明六堡茶樣品中共計鑒定出307 種共有香氣成分，根據(jù)它們化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異可分為以下幾類（詳情見表）：

　　 研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶的香氣成分以有機(jī)酸類、芳香烴化合物、醚類以及醛類為主，其相對含量水平可分別達(dá)到16.55%，13.50%，10.92% 以及10.04%。有54 種香氣成分的相對含量≥0.5%，其中，棕櫚酸（14.95%）、苯甲醛（3.03%）、芳樟醇（2.19%）以及(E,E)-2,4-庚二烯醛（2.04%）等是六堡茶中含量較豐富的香氣成分。特征性香氣成分分析表明，有機(jī)酸類（棕櫚酸等）、芳香烴類（乙苯等）、醚類（1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等）、醛類（苯甲醛、3-甲基丁醛等）、以及烯酮類（α-紫羅蘭酮等）等香氣成分可能對六堡茶的香氣品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。

　　六堡茶樣品中高含量香氣成分（≥0.5%）的氣味特征

　　根據(jù)不同種類化合物的不同特征性香型和六堡茶的GC×GC-TOFMS的分析結(jié)果，推測具有愉悅香氣、特征性香氣的芳香烴化合物、醛類化合物、醚類化合物以及烯醛、烯酮、烯醇類化合物等可能對六堡茶的香氣品質(zhì)具有重要影響。相對含量較低且香氣閾值較低的化合物也可能是其香氣的重要組成部分（如以 (E,E)-2,4-庚二烯醛[42]、檸檬烯[43]為代表的部分烯醛類、萜烯類等化合物）。另外，其他的具有刺激性氣味或者無明顯氣味的高含量種類化合物，雖然香氣的貢獻(xiàn)率比較低，但是也可能是通過間接反應(yīng)促進(jìn)香氣品質(zhì)的變化。目前六堡茶香氣的特征成分研究還不夠完全，一些化學(xué)成分還有待進(jìn)一步確認(rèn)，這也是未來六堡茶香氣研究的一個重要方向。（資料來源：中國六堡茶）