魚本身有一股腥味，幾乎沒(méi)有人會(huì)喜歡這個(gè)味道，所以做菜的時(shí)候總會(huì)想方設(shè)法去除它。蒸魚的時(shí)候，我們希望魚不要太老，鮮嫩多汁，沒(méi)有腥味。怎么做到呢？

做清蒸魚吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚肉色發(fā)暗，吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下4個(gè)技巧。

1、放盡血

清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無(wú)腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。

2、熱水泡

活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。

3、晚調(diào)味

調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚肉失水而影響細(xì)嫩度。

4、旺火蒸

蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過(guò)短魚不熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。