 一、 高湯制作配方 1. 高湯用料比例 100 斤水, 鹽 500 克 , 味 素 200 克 ，花 雕 酒 200 克， 雞 精 （ 大 廚 四 寶 老 母 雞 粉 最 佳 ） 300 克 , 冰 糖 200 克 , 奶 粉 600 克 （普 通 奶 粉 即 可 ） , 麻 椒 椒 80 克, 胡椒 100 克 , 椒 泡椒 250 克, 底料（底料制作后邊有寫）2 斤, 油 牛油 3 斤, 骨牛骨 2 根,架 雞架 2 蔥 個(gè)，蔥 300 姜 克，姜 100 克。 2. 高湯制作過(guò)程 放 湯桶放 100 斤水大火加熱, 放入牛骨，牛油，蔥，姜，花雕酒，開鍋后改小火熬半個(gè)小時(shí)，把雞架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆 內(nèi)用溫水沖開攪勻，再倒入湯桶內(nèi)，以免打團(tuán)。）放入湯桶改大火，開鍋改小火繼續(xù)熬制一個(gè)半小時(shí)，然后凈鍋，就是把鍋內(nèi)雞架，麻椒，蔥 姜等等用密漏撈凈，牛骨可以留在湯內(nèi)。（凈鍋主要為了湯潔凈）在把鹽，味素，冰糖，雞精，底料（底料制作后邊有寫）2 斤放入湯鍋繼續(xù) 熬半個(gè)小時(shí)，即完成高湯的制作。 意 【注意 1 】放入主料后要不停的攪動(dòng)，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊 意 鍋。【注意 2 】放入奶粉后容易起沫，攪融即可。 意 【注意 3熬 】高湯不夠用時(shí)，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬 40 或 或 50 斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比 例減少。熬好后加入大桶即可。 意 【注意 4 】高湯原則上偏淡一點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量。 二、 底料制作 1. 底料用料比例 ， 中藥（配比下邊有寫），約 郫縣豆瓣醬兩袋（約 300 ， 克），約 老干媽豆豉兩瓶（約 400 ， 克），粉 麻椒粉 1 ， 斤，粉 辣椒粉 1 ， 斤，糖 冰糖 250 克， 酒 白酒 150 ， 克，蒜 鮮蒜 500 ， 克，油 菜籽油或色拉油 2000 克。 2. 底料制作過(guò)程 先把油放入鍋中燒熱放入豆豉，豆瓣醬炒勻，依次放入剝好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中藥，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香 意 味即可。（約二三十分鐘）【注意 1 】炒制底料要不停的翻炒，以免煳鍋。 意 【注意 2 】底料用不完放入冰箱備用，長(zhǎng)時(shí)間不用要冷凍。 三、 中藥配制 扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， 丁香 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5 克， 孜然 5 克， 桂皮 5 克， 甘草 5 克 子枝 5 克， 排草 5 克， 老扣 5 克， 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香葉 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克。 四、 碗中輔料 碗 每碗 ,蒜 蒜 20 油 克，香油 20 素 克，雞精味素 10 油 克，麻椒油 10 醋 克，醋 10 克。 比 配比 2000 克的蒜泥香油,油 其中香油 500 克,泥蒜泥 1500 克,制 可調(diào)制 100 為 碗，蒜泥香油比例為 3 ：1 比 配比 2000 克的雞精味素,精 其中雞精 1500 克,素味素 500 克,制 可調(diào)制 200 碗,為雞精味素比例為 3 ：1 油 成品出鍋后準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，可以應(yīng)個(gè)人口味添加小料，耗油 2 糖 勺、白糖 1 醬 勺、芝麻醬 2 醬 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，適當(dāng)添加，主 要是增香的。 五、贈(zèng) 附贈(zèng) 1 ：秘制辣椒油 油 用料：雞油或色拉油 1 粉 斤，花生碎或粉 50 末 克，澳宴奇油脂粉末 50 面 克，鹽少許，辣椒面 1 斤。 至 制作方法：將辣椒面不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至 200 度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一 邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。） 六、贈(zèng) 附贈(zèng) 2 ：炸串制作 肉串腌制方法：串料（調(diào)料店有賣）175 水 克，水 175 肉 克，肉 2500 克。100 制克色拉油。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?4 個(gè)小時(shí) 即可。 到 炸串時(shí)注意：油溫必須達(dá)到 180 度以上，油溫度低炸的串沒(méi)味道，串會(huì)侵油，不香。串會(huì)很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。 粉 素串料的調(diào)制：咖喱粉 450 克,酥桃酥 1000 ， 克， 面 雞精面 20 糖 克，白砂糖 250 克，攪拌均勻即可。 |
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