 姑媽托媽媽捎來一大團“面肥”，濃濃的發(fā)酵味道，香香的帶點微酸   “面肥”又叫“老面”，是前一次做饅頭時發(fā)酵好的面團，特意留下一些做下次發(fā)酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的“老面饅頭”啦～ 相較于一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發(fā)酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發(fā)酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬松有彈性一些，而老面饅頭則組織結(jié)構(gòu)更密實，整齊，可以整層或整條揭開。 老面饅頭需要用“面肥”發(fā)酵，而非發(fā)酵粉，所以發(fā)酵所需時間會較長，所以暖和＼不干燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～ 一起來做～ ?。?“面肥”放干凈容器里  ２.用溫水化開，靜置１０分鐘  ３.用化好的面肥漿和面  ４.揉成光滑的面團  ５.密封好，或蓋上濕布，放置在溫暖的地方慢發(fā)酵  沒有加發(fā)酵粉，而是用上次發(fā)酵留下的面肥，用面發(fā)面，能發(fā)得好么？ 時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。  直到面團發(fā)酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間?。海?/span>  接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發(fā)酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放堿水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！ ６.取一小撮堿用水化開（稍濃些） 加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反復 直至面團聞不到酸味，被淡淡的堿香卻而代之即可  ７.繼續(xù)揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止 ８.整型，切成自己想要的大小，再餳發(fā)１０分鐘 整成圓饅頭也可以 ９.冷水上鍋，上汽后再蒸２０分鐘，燜５分鐘即可 剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～ liz的小啰嗦： １.做老面饅頭，發(fā)酵是個考驗?zāi)托牡倪^程，沒有發(fā)酵粉，會很耗時間 一定要發(fā)酵到位，標準是發(fā)到原來的兩倍大 我這次做從中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差別沒把我磨ｓｈｉ。。 ?。?用面肥發(fā)酵好后的面團聞起來酸酸的，加堿水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，面團的味道如果還帶酸，就還得再放些；堿要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓面團過濕 ?。?除了發(fā)酵＼給堿，揉制也同樣重要，特色面食面團一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算 這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌 ?。?這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的 所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好后燜一些，防回縮 ５.放堿水之前，可以留下一些面團，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱保存即可 |
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