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“鹵是什么” “鹵”，作為名詞，就是用特定的香料、藥材、以及鹽按照一定比例混合，再與肉類或動物內(nèi)臟等內(nèi)容一起熬成的神奇液體。作為動詞，是讓食物變熟并且深深入味的一種烹調(diào)手法。  商周時期用來煮食物的銅器 相傳早在商周那些遙遠神秘的時期，人們就有將鹽、香料等調(diào)味品置于銅器中，加水與食物煮熟后用刀分割而食的吃法，猜想這就是鹵烹的雛形。也有老饕挑出《周禮》中的記載，說在周代人們已非常盛行鹵煮的烹飪方式。而宋代《夢梁錄》中更是出現(xiàn)了對這一烹調(diào)方法的正式統(tǒng)稱：“鹵”。到了元明，《飲膳正要》和《本草綱目》的問世增進了人們對食療的重視，由于書中記載許多藥材即能防病、治病，又各有獨特的味道和香型，所以鹵料中出現(xiàn)了更多的中藥元素。清代的《隨園食單》、《調(diào)鼎集》，以及李化楠寫的《醒園錄》中，正式開始對鹵水、鹵法和鹵方作出詳細的介紹。如此看來，鹵這個東西實在是個修煉成精的仙物~在華夏烹飪中儼然成為了一種深厚文化。 “一鍋紅鹵的內(nèi)涵” 許多老字號店家都喜歡宣傳自家這鍋鹵是百年相傳，而各路食客們也總喜歡蹭著師傅多給一勺鹵汁。是哪些東西讓鹵吃香？一鍋5升的家常紅鹵里你可以加入： 花椒：麻味，一小抓； 八角：微甜、微辣，選取四五顆； 草果：辛辣，去葷腥，兩顆； 桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可； 香葉：辛、苦、鹵制20分鐘后去除，不然發(fā)苦； 甘草：甜、四五片；解毒、祛痰、止痛、解痙，對咳嗽氣喘，咽喉腫痛，口舌生瘡等癥狀均有食療效果； 干辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放； 大蔥：辛、甜，一根； 丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠； 陳皮：酸、解膩，但容易發(fā)苦，兩三片即可； 老姜：辛香，將整顆姜拍扁放入； 砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆； 最后再放入： 老抽：咸、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則鹵水會發(fā)苦發(fā)澀； 生抽：咸、鮮、著色，分量看個人口味； 冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色； 酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。 “怎么養(yǎng)鹵” 你確定嗎？光看著上面這些眼花繚亂的配料你應該已經(jīng)懂了，配鹵和養(yǎng)鹵并沒有大多數(shù)人想象中那么簡單，但對于各路執(zhí)著的吃貨和廚美廚帥來說，養(yǎng)一鍋自己的鹵還是相當幸福的。  一鍋老鹵水的味道能夠穩(wěn)定下來至少需要大約6個月的時間，并且每周都要有四五天開火加入葷的食材進行鹵煮。最理想的狀態(tài)下鹵汁最好每天都滾開。只有如此，那些各有其味且多半辛香的香料們才能在食材的擁抱下慢慢融合，養(yǎng)成一鍋好鹵。 鹵會壞嗎？大部分香料中含有的化學芳香成分都有抑菌的作用，再加上鹽的殺菌作用，鹵水是不容易壞的。但由于鹵水中穿堂過肚的大都是動物性蛋白，所以只要溫度不對，鹵水很快就會變質(zhì)。商業(yè)級的鹵水都需要每次鹵制后將鹵水清潔干凈并高溫消毒，冷藏儲存。 養(yǎng)一鍋家常紅鹵的步驟： 1.香料舉例  把想要使用的香料挑出來（圖中是示范，不代表實際用量），這次鹵主用了蔥姜蒜、良姜、冰糖、孜然、丁香、陳皮、干辣椒、香葉、八角（大茴香）、黑胡椒（整粒）沙姜（干）、白芷、甘草、川花椒（紅）、當歸、桂皮、小茴香、川芎、大蒜。 2.用一鍋好油開個好頭自己熬豬油   豬板油切小塊放到煮鍋里，加沒過板油兩寸的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬。水分會慢慢被蒸干，油被熬出來，最后剩下油渣。濾掉油渣得到一碗澄澈的豬油。 {Tips}: 熬的時候放少許花椒和黑胡椒更能夠提香。豬油放涼以后可以用密封玻璃容器裝起來放冰箱，炒菜鹵制燉煮居家必備！ 3.仔細焯水新鮮土雞  新鮮土雞斬塊，留下一團肥油待用。雞塊洗凈入冷湯鍋，倒入冷水沒過雞塊兩三寸，大火燒開后再持續(xù)沸騰幾分鐘。鹵里面有動物性雜質(zhì)就容易渾濁變質(zhì)，所以焯水要格外用心將血沫全部撇掉。雞肉取出徹底洗凈、瀝干。 {Tips}: 焯水時可以丟幾片姜去腥。焯過水的雞塊靜置以后很容易繼續(xù)冒血水，可以多放個五分鐘再一塊一塊徹底洗凈。鹵煮的湯鍋用大的沙煲更好。 4.爆香香料  起一只深一些的大炒鍋，放一塊你熬出來的豬油，把[2]里面留下待用的肥油下鍋煎出雞油。時不時把手掌懸空放在鍋口感受溫度，燒到七八成熱（手掌不能多做停留）的時候把你選出來的干香料全部倒入煸炒出香味。把冰糖入鍋燒化。 {Tips}: 干的香料很容易糊，并且過程很短，會嗖的一下就黑了~ 所以香料入鍋后可以適當調(diào)整火候大小。 5.炒香上色再鹵煮   將瀝干的雞塊全部倒入鍋中翻炒上糖色，再加入你選擇的液體調(diào)料繼續(xù)翻炒勻色（生抽、老抽、酒）。 雞肉基本上色均勻后加水（有砂鍋的用砂鍋鹵）。想要鹵蛋也可以加煮好的蛋~ 大火燒沸，再小火燜1-1.5小時。 {Tips}: 鹵的過程中可以時不時嘗一下鹵汁的味道，根據(jù)自己喜好來調(diào)整。如果藥材或香料味道開始突出，就要把相應的東西撈出來（比如香葉鹵煮長了可能發(fā)苦）。 6.浸入味  熄火后讓雞肉和雞蛋在湯里面泡半個小時左右，浸透。把肉和蛋撈出，剩下的湯汁濾干凈雜質(zhì)，用密封飯盒裝起來放到冰箱里面冷藏。 {Tips}: 大的細密漏勺、煮過的干凈紗布、甚至咖啡濾紙都是可以用來過濾的工具。 養(yǎng)鹵Tips: 下次用鹵的時候，還是一樣的步驟：肉類焯水必須焯干凈，爆香一下新的香料來幫助出味，用保存起來的鹵汁加上新的調(diào)味料一起鹵，鹵后浸透。 如果你的鹵好好養(yǎng)了半年以上，新的香料不炒直接鹵也可以。按照食材的多少 和種類，決定鹵多久。因鹵的時候水份會蒸干，所以加水的量也要按照鹵的時間來定，保證鹵汁分量不要波動太大。如果希望鹵的味道盡快穩(wěn)定下來，除了豬油以外還需要加入雞油鴨油這些動物油，至少每隔一天開一次火鹵煮。日積月累，勤奮的你一定可以收獲一鍋自己專屬的鹵色鹵味，修煉成一只真正的鹵主！ 來源:宏德香料百科 加微信“skdjhf”加入中國餐飲交流群、肉制品技術交流群、生鮮品管粉群。與餐飲業(yè)大咖面對面交流。 |
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