紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃） 原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火氽10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。 特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。 應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜） 原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚(yú)露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。 制作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開(kāi)，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開(kāi)，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即成。 特點(diǎn)：鮮香、色淡紅。. 應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚(yú)類。

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