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味精和雞精，為何被越來越多的人拋棄了？

 昵稱QrkyI 2016-09-28

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味精致癌，似乎成了大家口耳相傳的“事實”。

于是，雞精應運而生，稱自己是從雞肉上提取的調味品，excuse me ? 大概只能怪現在的廣告宣傳太到位。

雞精和雞肉其實根本沒半毛錢關系，另外小主再補一句：味精不是化工合成品。

不信，你接著往下看唄。


味精和雞精到底為何物？

[1]
味精的主要成分是谷氨酸鈉

一聽到“谷氨酸鈉”這化學名詞，大家都會往“化工合成”上靠，其實谷氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物質。

 

[2]
憑什么說味精不是化學合成品

你平時喝酒嗎？吃醋嗎？那么味精的制作工藝和這兩種類似：利用微生物發(fā)酵糧食作物來得到味精，并不是人們認為的化工合成制品。

 


也不見你平時害怕喝酒吃醋，怎么就覺得味精致癌了呢？

世界衛(wèi)生組織（WHO）也早就把味精歸入「最安全」的類別了。

[3]
雞精就是雞肉味的味精

很遺憾：愿望僅僅在包裝上，雞精并不像想象那樣從雞肉里提取。

雞精的主要成分里：味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上，還有一些核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。

 

簡單來說雞精就是高端一點的味精。

因此，高血壓患者要注意：雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要減少。核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者也應該少吃雞精。

放心，加熱并不致癌

谷氨酸在120℃時會轉為焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸不存在提鮮的效果，所以味精都提倡停火出鍋前放，也是這個道理。

問題來了，大多數消費者把致癌的矛頭指向了焦谷氨酸鈉。

 

焦谷氨酸是否存在毒性？在查閱所有的文獻中都沒有得到實驗論證，國際癌癥研究機構（IARC）在分出的四級致癌物中，也沒有把焦谷氨酸包括在內，因此致癌說法也無從談起。

所以，加熱不致癌，只是不鮮了。

味精雞精如何選擇

A 如果烹飪食物，本身就比較有風味，如肉、魚等可以選擇味精，特別是瘦肉等食品，只需加一點味精就可達到增鮮效果，加雞精就畫蛇添足。

B 假如烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮加雞精。

 

C 對酸性菜肴，不宜使用味精和雞精，因為谷氨酸鈉在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

D 甜味菜肴才也不需要加味精或者雞精，總之，加了之后，迷之怪味

小主一般做肉菜都不放味精或雞精，因為肉菜本身需要鮮醬油，鮮醬油中也含有谷氨酸鈉，已經起到提鮮作用了。或者本身帶鮮味的菜：如雞蛋、蘑菇、茭白、洋蔥、海鮮等都不需要加。

味精雞精也有好處

由于雞精和味精都有增強咸味的作用，比起全部用鹽的情況，可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠更鮮、更好吃的菜，而且還能攝入更少的鈉。

當然，這一切的前提都是「適量」。


最后，小主還是不忘提醒一句：不管是鹽、味精還是雞精，都是少放為好。


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