金沙深海蟹

材料：

主料：深海蟹

輔料：蒜泥、面包糠、青紅椒、干辣椒

制法：

1、取蒜泥和面包糠入鍋，小火炒制成金沙料。

2、把深海蟹宰殺后，剁成小塊腌漬好底味，隨后裹一層脆皮糊下到油鍋里，炸至色金黃時撈出來，待用。

3、將金沙料、深海蟹、青紅椒、干辣椒段等一起在油鍋里炒香后，出鍋裝盤便好。

蟹子麥仁煮鮮鮑

材料：

原料：鮮鮑仔1個，蟹子10克，麥仁50克，玉米粒10克，菜心1個。

調(diào)料：鹽、雞粉、米酒各3克，冰糖水2克，雞油6克，蔥、生姜各3克，濃湯200克。

制作：

1、鮮鮑仔宰殺去殼、洗凈，用蔥、生姜、米酒加水把鮮鮑仔浸泡在里面約20分鐘，去除腥味。

2、把麥仁放入水中沖洗干凈，加少許水放入蒸箱中蒸熟備用，

3、鍋上火加入清水，將鮮鮑仔焯水至七成熟，玉米粒、菜心焯水待用。

4、鍋洗凈上火，加入濃湯，下入蒸熟的麥仁、玉米粒原料小火煮入味，下入鹽、雞粉、冰糖水等，再把鮮鮑仔下入鍋中小火煮透，最后淋入雞油裝盤，放入菜心和蟹子即可。

關(guān)鍵：

1、鮮鮑仔一定要清洗干凈，里面的沙子很多。
2、鮮鮑仔注意煮時不要時間過久，容易使肉質(zhì)變老縮小。

小椒蟄頭Q豬手

材料：

主料：豬手150克，紅蜇頭100克。

輔料：青紅椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。

調(diào)料：味極鮮醬油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。

做法：

1、將豬手一開二，飛水后，放入紅鹵水中小火燜30分鐘，取出去骨拆肉，切大粒備用。

2、海蜇頭改刀成斜片，沖去鹽分，備用。

3、起油鍋至八成熱，下豬手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再將海蜇，豬手倒入，下味極鮮醬油、胡椒粉等調(diào)料，旺火兜炒均勻，出鍋前淋上麻油即可。

紅鹵水（同茶香豉油雞鹵水）：

香料包一個（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3個，丁香1克，陳皮10克，豆蔻20克，香葉5片，姜肉20克，炸干蔥100克）

清水3000克，味極鮮醬油700克，鹽15克，味精30克，冰糖150克。

冬筍欖菜燜籽烏

材料：

主料：有籽魷魚仔8只，冬筍200克。

輔料：香港橄欖菜15克，肉碎100克，蔥花15克，姜米15克。

調(diào)料：金嘜海鮮醬30克，金標(biāo)蠔油20克，味事達上承滋作精釀老抽5克，麻油3克，糖15克，雞粉5克。

做法：

1、將冬筍切塊，飛水，用二湯煨至入味備用；有籽魷魚仔沖洗干凈，待用。

2、起鍋，下入姜米、肉碎、橄欖菜煸干至香，然后加入調(diào)料和少許二湯，再下入冬筍、有籽魷魚仔一起燜至入味，起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

薄荷芥末炒龍蝦球

材料：

主料：波士頓龍蝦1只（約重400克）。

輔料：鮮薄荷葉10克，牛油25克，姜15克，蔥15克。

調(diào)料：美味源清醬汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克。

做法：

1、龍蝦去殼去筋膜，斬大塊，上少許干生粉拌勻，待用。

2、起油鍋，下龍蝦塊炸至半熟，蝦頭尾取出擺盤。

3、另清鍋下牛油，放蔥姜煸香，加入少許二湯，入龍蝦塊，美味源清醬汁，少許胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出鍋裝盆。

叫花蹄膀

材料：

原料：豬肘10個約20斤，玻璃紙和泡軟的荷葉各10張，鹵水花生米1000克。

調(diào)料：A料（大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克、清水3千克）；B料（燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克，辣鮮露100克、糖200克）

做法：

1、面粉10斤，加鹽20克、豬油200克調(diào)勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當(dāng)，搟成面皮（面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開）。

2、將豬肘表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放熬制好的A料內(nèi)常溫腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。

3、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出，炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。

4、將B料調(diào)成醬汁。

5、桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調(diào)好的醬汁55克，再塞入冰塊300克（將味汁凍成冰塊，以免“灌湯烤”時豬肘口味變淡）,最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。

火辣醬燜牛腩

原料:

牛腩250克，發(fā)好的牛蹄筋150克。 

調(diào)料:色拉油80克，小料（干蔥頭、蔥段、蒜子、姜片各10克），家樂海真醬15克，自制辣椒醬10克，高湯500克，蠔油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、雞粉各3克。 

制作：

1、牛腩洗凈，切成2.5厘米見方的塊，焯水；

2、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入牛腩塊，中火炒至色澤變白，取出；

3、牛筋切成大拇指般粗細的條，焯水；

3、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入小料爆香，下入家樂海真醬、自制辣椒醬，小火炒勻，倒入高湯、牛腩，大火燒開，改小火燒20分鐘，放入剩余的調(diào)料，下入牛蹄筋，繼續(xù)小火加熱30分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內(nèi)。

自制辣椒醬：

鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時，放入蒜蓉辣椒醬100克、泡椒碎150克、郫縣豆瓣醬750克、桂林辣椒醬450克、花生醬30克，小火炒香即可。

橙香多寶魚

材料：

原料：多寶魚1條，腰果30克，小米辣節(jié)、青尖椒節(jié)共20克。

調(diào)料：橙汁50毫升，鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把多寶魚宰殺治凈，取凈肉切成丁，入盆加鹽和料酒拌勻腌味后，拍勻生粉下入油鍋，炸至色金黃時，撈出瀝油待用。

2、把多寶魚骨造好卷型，然后放油鍋里炸至色金黃，撈出來擺平盤當(dāng)中。

3、凈鍋里放入橙汁、鹽和味精炒勻，再把炸好的腰果和多寶魚肉丁下鍋翻炒勻，起鍋裝盤并點綴熗香的小米辣節(jié)和青尖椒節(jié)，即成。

口味仔兔

材料：

原料：凈仔兔肉200克，韭菜花100克，紅小米辣碎、姜米各10克，窩窩頭10個。

調(diào)料：鹽、料酒、甜面醬、味精、雞粉、濕淀粉、香油、色拉油各適量

制法：

1、把凈仔兔肉切成小丁，納盆加入鹽、料酒和濕淀粉，拌勻后腌味待用。另把韭菜花切成顆備用。

2、鍋里放色拉油燒熱，下入兔丁滑熟后，倒出來瀝油。鍋留底油，放入姜米和紅小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒幾下后，倒入韭菜花顆，翻炒的同時加入甜面醬、味精和雞粉，然后用濕淀粉勾薄芡，等淋入香油便起鍋，分盛于蒸熱的窩窩頭內(nèi)即成。

招牌薄荷蝦

材料：

原料：鮮基圍蝦12只，脆皮珍珠粒100克，鮮薄荷葉50克，脆皮糊少許。

調(diào)料：鹽、料酒、椒鹽、色拉油各適量。

制法：

1、將基圍蝦去殼留尾，破背去蝦線后治凈，納碗加料酒、鹽和鮮薄荷葉碼味。另把一部分鮮薄荷葉切成絲備用，余下的鮮薄荷葉入色拉油鍋炸酥脆，撈出瀝油后墊在盤底。

2、將鮮薄荷絲加入脆皮糊中，拌勻成薄荷脆皮糊。然后將碼好味的基圍蝦裹薄荷脆皮糊，并粘上脆皮珍珠粒，逐一制成蝦坯待用。

3、鍋入色拉油燒至三成熱，下入蝦坯炸至色金黃時，撈出來瀝油后擺在盤中炸薄荷葉上，撒上椒鹽，即成。