美食君：蒸魚(yú)成常遇的問(wèn)題與蒸菜的技術(shù)要領(lǐng)

昨天發(fā)完了蒸魚(yú)的五個(gè)小竅門之后，收到了很多人的咨詢，大部分都是蒸魚(yú)過(guò)程當(dāng)中常遇到的問(wèn)題，這里挑選幾個(gè)主要的給大家解答一下：

1）：蒸魚(yú)的時(shí)候，掌握不好蒸魚(yú)的時(shí)間，在中途經(jīng)常開(kāi)鍋，是不是蒸出來(lái)的魚(yú)就不夠鮮美了？

答：是的，所以掌握好蒸魚(yú)的時(shí)間比較重要，如果能準(zhǔn)確的掌握好時(shí)間，減少蒸汽的散失，非常重要。

2）：新鮮淡水魚(yú)跟新鮮海水魚(yú)在蒸制時(shí)有哪些不同？蒸制淡水魚(yú)時(shí)應(yīng)該注意些什么？

答：新鮮的淡水魚(yú)和新鮮的海水魚(yú)相比，肉質(zhì)比較緊實(shí)，異味也比較重，所以在蒸制的過(guò)程當(dāng)中，去腥是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。蒸制時(shí)，需要多加一點(diǎn)蔥、姜、米酒。另外，淡水魚(yú)的鮮味比較差，所以蒸制時(shí)，最好搭配鮮菇、火腿來(lái)補(bǔ)充風(fēng)味。

3）：篜好的魚(yú)肉表面很干燥，如何解決？

答：有些鮮活的魚(yú)類，本身含有的水分比較少，肉質(zhì)非常緊實(shí)，蒸后肉質(zhì)就特別干燥，對(duì)于這種問(wèn)題，可以采用濕蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。

4）：在北方，很多海魚(yú)都是冰鮮的，在蒸制的時(shí)候應(yīng)該注意些什么？

答：北方大部分地區(qū)確實(shí)受氣候的影響，所以不得不采用冰鮮魚(yú)，但是這類魚(yú)在加工的過(guò)程當(dāng)中，水分流失比較嚴(yán)重，蒸制的過(guò)程當(dāng)中，要加入足量的花生油或者雞油，來(lái)緩解肉質(zhì)的緊實(shí)感。

給大家科普一下什么是清蒸與技術(shù)要點(diǎn)

清蒸是指單一的原料直接放入蒸鍋或者蒸籠內(nèi)，調(diào)味蒸制，成品湯清味鮮，質(zhì)地嫩的蒸法。這種方法主要用于魚(yú)類。蒸魚(yú)最講究一個(gè)“清”字，原料必須清洗干凈，瀝凈血水。

清蒸根據(jù)加工方式的不同，又分為四種：一是蒸后澆芡法，就是將原料精加工并調(diào)味后蒸熟，再澆淋清芡而成菜的方法；二是蒸后澆汁法，是指原料一般不調(diào)味，只配大蔥和姜片等，蒸熟后再澆淋無(wú)粉芡的紅汁而成菜的方法；三是調(diào)味干蒸法，是指加工的原料加精鹽等無(wú)色調(diào)味品腌制后蒸制成菜的方法；四是清湯蒸制法（上湯蒸）是指原料經(jīng)水汆透后，再加清湯和精鹽等無(wú)色調(diào)味品蒸制成菜的方法。

工藝流程

原料初加工腌漬（有些原料不需要腌漬）裝盤(pán)（可以放入調(diào)料）蒸制

技術(shù)要點(diǎn)

1）：蒸制海鮮品（如魚(yú)、蝦等）、蝦膠魚(yú)膠等釀制的菜肴。都需用猛火蒸制，這樣可以使原料色鮮肉滑，蝦膠挺實(shí)而富有彈性。

2）蒸制蛋類的菜肴，則需用小火，因蛋白質(zhì)60℃—70℃開(kāi)始凝固變性，即由液狀變?yōu)槿槟隣?；如用火力過(guò)猛，就會(huì)變成海綿狀，俗稱“蜂窩眼”。

如今，外面各種食品不放心的今天，真心的希望每個(gè)人都能會(huì)燒菜，最起碼我們自己做的踏實(shí)、放心。微博上每天都有很多達(dá)人在分享各種美食、菜譜，但我們學(xué)的只是一些表面，許多內(nèi)在的技法與與小竅門，我們是不知道的，有的廚師炒了很多年的菜，始終不怎么進(jìn)步，找不到原因，遇到一個(gè)師傅輕輕一指點(diǎn)，就會(huì)恍然大悟。是的，也許你就差那么那么一指點(diǎn)，廚藝變回突飛猛進(jìn)。