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[主料輔料] 豬腿肉………400克 甜面醬…………10克 青蒜苗………100克 醬油……………10克 鄲縣豆瓣………25克 混合油…………50克 [烹制方法] 1.將肥瘦肉相連的豬腿肉刮洗干凈，放人湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片，青蒜苗切成馬耳朵形。 2.炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時(shí)，下剁茸的鄲縣豆瓣炒上色，放人甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放人青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.烹制回鍋肉，看似平易，但要使片片肉呈燈盞窩狀，好看又好吃，卻大不易。特別是注意煮肉時(shí)斷生即可，忌煮過肥。 2.下甜面醬時(shí)火候不宜過大。 3.必須加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用蔥或蒜苔代替，方能成此美味。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1.“回鍋肉”是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作。許多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的四川人，每肖品及此菜，都會(huì)頓起“思鄉(xiāng)”之念。難怪有人將它喻為四川人的“家鄉(xiāng)菜”，四川菜的“頭菜”。 2.“回鍋肉”為家常味型，色澤紅亮，肉片柔香，香氣濃郁，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。 [菜譜]回鍋肉 |
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