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臘月一到，家家戶戶都曬起了臘肉香腸。那煙熏火燎的記憶，才是活色生香的過年味道。  臘肉，仿佛是人間煙火的詩意畫。在村莊農(nóng)院，向陽的墻上掛著臘肉，充滿了生活的氣息；在江南小鎮(zhèn)，水岸人家的窗下臘肉，又是另一番風(fēng)光；在市井民間，家家戶戶陽臺上曬著的臘肉，一年又一年，多少日子就這樣一如既往的保存。    臘肉，有時候又是一種難解的情懷。從遠(yuǎn)古到現(xiàn)代，在漫長的時光中，混合了陽光、故鄉(xiāng)、記憶等因素，臘肉已變成一種文化的符號，就像青花瓷，就像陶器。   正如《舌尖上的中國》說：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷?！?br/>   因此，一想到臘肉，多少和年味有著關(guān)系。每當(dāng)客人來了，臘肉切成塊，盛在大碗里，黃亮亮，香噴噴，油光一閃一閃的。或者用各種方式炒、燒、蒸、煮、燉、煨，形成各式各樣的過年必備菜肴。   >>>>臘肉的制作 雖然各個地方制作臘肉的方法不太一樣，但大致的步驟總是不差的。  首先是腌制。將肉切成了長條，扎些小眼兒，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}（各個地方食材稍有區(qū)別）進(jìn)行揉搓，放入瓷盆一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔一兩天翻倒一次，過個半月就可大功告成。 然后是煙熏。腌制好的咸肉，人們會選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干；或掛在自家燒柴火的灶頭頂上、烤火爐上，用煙火慢慢熏干。那種煙熏火燎的醇厚美味，實(shí)在讓人難以忘懷。 最后是存放。臘肉可以在常溫下保存許久，就好像時間凝固了一般。不過臘肉味道最正宗的時候是農(nóng)歷三月。隨著氣溫升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。若是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱冷藏室，這樣就可以長久保存。 各個地方都有自己制作與食用臘肉的特色。既可單獨(dú)切片蒸煮即食，也可與其它原料配合烹制，還可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，五花八門，應(yīng)有盡有。比較有特色的例如湖南湘西臘肉、四川臘肉、湖北臘肉、黔味臘肉等。 >>>>湖南湘西臘肉 湖南最有名的是湘西臘肉。在湘西土家山區(qū)的農(nóng)家堂屋中間，家家都有一個冬季不熄的大火塘。湘西人家把腌好晾干的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條。緩慢而充分的時間，燃燒的樹蔸或樹樁的特殊香味，使這樣熏制出的臘肉其貌不揚(yáng)，卻口味咸香，油而不膩，嚼在口里滿嘴生津。 湘菜蘿卜干炒臘肉 湘菜臘味合蒸 湘西臘肉蒸鰍魚 >>>>四川臘肉 對吃貨四川人來說，豬的什么部位都可以腌制。臘肉的制作一是熏干，二是風(fēng)干。熏干主要用濕的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發(fā)的煙熏制一個月左右，以此熏入特殊香味口感；而風(fēng)干的則是將用鹽和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干而成，有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美的特點(diǎn)，一般直接食用即可。 >>>>黔味老臘肉 貴州農(nóng)家的臘肉，看起來黑不溜秋的不起眼，可是端上桌來油亮油亮，香氣四溢，肥肉肥而不膩，瘦肉綿糯綿糯的，有一種特有的清香，吃到嘴里說不出的爽口。家里來客，老臘肉是極好的。 蕨粑炒臘肉 >>>>湖北臘肉 湖北臘肉，嚴(yán)格意義上說其實(shí)是風(fēng)干肉。因?yàn)楹迸D肉將肉腌制后，一般掛在室外通風(fēng)處風(fēng)干即可，相比湖南人的熏臘肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相對健康一些。 鮓廣椒炒臘肉 藜蒿炒臘肉 蒜苔炒臘肉 年味已近，在那些小小院落，在陽臺窗下，臘肉在陽光下映著油光，天寒地凍，而滿室如春。 ※ 下拉屏幕參與文章評論 責(zé)任編輯：陵塵 其它公眾號如轉(zhuǎn)載，請回復(fù)「轉(zhuǎn)載」查看相關(guān)注意事項(xiàng) 美文與時尚：shicimeiwen |
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