主編菜菜: 愛美食，愛生活，最愛紅燒肉

菜菜早上經(jīng)常會(huì)買一個(gè)鹵蛋

樓下老王的手藝是遠(yuǎn)近聞名的

鹵水至關(guān)重要

有了好的鹵，可以鹵出好多美味哦

整理發(fā)布/留了一手老鹵的菜菜1鹵蛋

食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1.鴨蛋洗凈，煮熟。剝?nèi)ネ鈿溆谩?/p>

2.所有調(diào)味料放入鍋中，

3.放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過(guò)鴨蛋，慢燉4-5個(gè)小時(shí)，入味即可。2鹵雞

食材：三黃雞，五花肉，醬油，冰糖，姜，八角，花椒，草果，香葉，茴香籽，細(xì)香蔥

做法：

1.將雞去內(nèi)臟洗凈、五花肉洗凈備用。

2.準(zhǔn)備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆。

3.把姜切片，細(xì)香蔥挽成節(jié)。

4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中。

5.加入6大勺醬油。

6.加入足量的水，水要沒過(guò)所有食材。

7.煮開后，轉(zhuǎn)小火燉煮1至1個(gè)半小時(shí)。3鹵藕片

食材：藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結(jié)，鹽，蔥，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，紅腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香葉，陳皮，鹵水

做法：

1.肉洗凈，藕去皮洗凈，熟雞蛋剝殼

2.所有香料放入調(diào)料盒中，干辣椒剪成段，蔥、姜切片

3.肉切成大塊，藕切厚片備用

4.砂鍋放入水，肉和藕片一起放入鍋中，將調(diào)料包，辣椒、蔥、姜塊放進(jìn)去

5.再放入海帶結(jié)、熟雞蛋

6.加上鹵水汁、老抽

7.腐乳搗碎備用

8.倒入鍋中，調(diào)至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；大火燒開后，將湯中的浮沫撇凈，繼續(xù)轉(zhuǎn)中火煮

9.用筷子扎一下肉，如果可以輕松穿過(guò)，可以往鍋中加入鹽、糖調(diào)味

10.一直煮到藕呈均勻的紫紅色，關(guān)火；藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼后，即可食用4鹵鴿

食材：乳鴿，姜，八角，桂皮，料酒，老抽，小蔥，鹵水，香葉，草果，茴香籽

做法：

1.鴿子洗凈，焯姜蔥料酒水，再次過(guò)涼水備用。

2.鹵料，很多香料，在市場(chǎng)的雜貨店配的，有八角、茴香籽、香葉、桂皮、草果等，加水煮10分鐘入味，有老鹵水的話加入再次煮開。

2.把焯過(guò)水的鴿子放入鍋中，大火煮開5分鐘，關(guān)火，蓋蓋，燜至鹵汁冷卻，撈起鴿子，切塊即可。5鹵面

食材：面，豬肉，黃豆芽，蒜苔，油，鹽，冰糖，蔥，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽

做法：

1.所有材料洗凈備用。

2.肥瘦肉分開切成均勻的小片。

3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后撈出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。

4.依次放入瘦肉、蔥、辣椒、冰糖，炒至瘦肉變色。

5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、鹽以及適量開水，煮開后轉(zhuǎn)小火燜約半小時(shí)。圖中右下角的調(diào)料盒里裝的是撈出來(lái)的花椒，還有香味，再煮煮，不要浪費(fèi)。

6.肉燜好后，加入蒜苔和黃豆芽，翻炒均勻，蓋上蓋子小火燜約10分鐘。打開看看，水量約在肉菜的四分之三處就很合適了。把菜盛出裝入大碗，鍋里留湯備用。

7.燜肉的同時(shí)，可以處理面?；\布打濕后擰干，面條抓散平鋪在上面，蒸鍋?zhàn)?，燒開后放上蒸籠（我的面有點(diǎn)多，分兩層蒸），中火蒸約15分鐘。關(guān)火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，盡量抖散。

8.待第6個(gè)步驟完成后，另取一鍋，從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯，放入三分之一的面條，慢慢挑攪均勻，讓面條充分吸收湯汁，然后鋪在墊了籠布的蒸籠里，上面鋪一層肉和菜。

9.剩下的三分之二面條分次如法炮制，總共鋪三層面、三層菜，最上面一層是菜。這時(shí)炒鍋中應(yīng)該還剩小半碗湯汁，盛出留用。

10.中火蒸約15分鐘關(guān)火。把蒸好的面倒回原炒鍋中攪拌，開最小火，邊攪邊倒入剛才留出來(lái)的小半碗湯，直到最后菜肉面攪拌均勻，湯汁完全吸收即可。6鹵豬肝

食材：豬肝，料酒，八角，姜，水，鹽，辣醬

做法：

1.將帶血豬肝放進(jìn)清水浸泡，待淤血散盡。

2.將豬肝放進(jìn)沸水里，飛水，時(shí)間要20分鐘，盡量讓淤血，都能排出。

3.等有大量浮沫時(shí)將豬肝撈出。

4.待豬肝晾涼，同時(shí)鍋里注入清水。

5.將輔料切配好。

6.將豬肝、八角、姜、料酒、水、食鹽放入鍋里。

7.大火煮沸后改小火燉50分鐘，讓豬肝內(nèi)部熟透，撈出晾涼，待切片。

8.將晾涼的豬肝切片，碼放好。

9.將辣醬，這里偷懶選用的老干媽，醋、白糖、蒜末放入調(diào)味碟，用作蘸醬。7鹵雞腿

食材：雞腿3個(gè)，食鹽，清水，醬油，冰糖，香葉，桂皮，鹵水，八角，料酒，花生油，姜，蒜

做法：

1.雞腿洗干凈，瀝干水份。

2.下油鍋，把姜、蒜爆香，放入雞湯。

3.加上鹵水、料酒、醬油進(jìn)行調(diào)味。

4.再放進(jìn)香葉、桂皮、八角一同翻炒。

5.加進(jìn)少許清水，稍煮一會(huì)。8鹵雞爪

食材：雞爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香葉，生抽

做法：

1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。

2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。

3.鍋中倒入油，下入姜片煸炒數(shù)秒后，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開后下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨后加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。

4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開后，改小火燜10分鐘，燜好后，關(guān)火浸泡一個(gè)小時(shí)，就可以撈出裝盤了。

6.然后加進(jìn)冰糖。

7.再放少許雞粉進(jìn)去調(diào)味，把雞腿鹵至熟即可。9鹵牛肉

食材：牛肉，醬油，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香葉，草果，肉桂，茴香，白芷

做法：

1.牛肉洗凈，鍋中倒進(jìn)足夠量的水，下牛肉，煮開后繼續(xù)煮5分鐘左右，去除血水。

2.將牛肉撈起，用清水沖洗掉表面的浮沫。

3.將所有香料，蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂鍋。

4.倒入清水，水量要沒過(guò)牛肉。

5.大火燒開后倒入老抽，調(diào)中小火燉約1個(gè)半小時(shí)，加入鹽再燉半個(gè)小時(shí)即可。

6.牛肉自然涼透再撈出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段時(shí)間，更好切片。10鹵香干

食材：雞蛋，生抽，濃湯寶

做法：

1.準(zhǔn)備好材料，雞蛋煮熟去殼。

2.燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內(nèi)。

3.豆干表面滑刀。

4.將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。

5.鍋上火，水開后改小火燉上1小時(shí)。