主講：曹靖

川菜烹飪大師，曾在成都錦江賓館工作20年，后在國(guó)內(nèi)多家酒樓擔(dān)任過(guò)行政總廚等職務(wù)。

過(guò)水瓦塊魚、魚羹面、菌湯魚頭，一條草魚，三道美味，全家齊分享！

準(zhǔn)備

主料：

草魚，3斤左右：

將魚頭宰下（一指寬），劈成兩半，待用；

將魚骨完整剔出，切成小段，待用；

將8成魚肉改成瓦塊狀，將剩余2成切成丁狀，待用；

將剩下的魚尾完整保留，待用。

小貼士1

剔除魚骨以及將魚肉改成瓦塊兩環(huán)節(jié)對(duì)刀工有一定的要求，不過(guò)大可不必為此擔(dān)心，在買魚時(shí)委托商販代為處理便是。

輔料：

杏鮑菇、豬肚菌、白靈菇、鮮竹筍

小貼士2

杏鮑菇、豬肚菌和白靈菇在各大賣場(chǎng)均有銷售，分別只需購(gòu)買一小盒，共計(jì)10元左右。

調(diào)料：

色拉油、豆瓣、鹽、味精、雞精、料酒、紅苕粉、五香粉、花椒油、白砂糖、醋、蔥、姜、蒜、蔥、泡椒、泡姜、泡蒜以及其它各類老泡菜。

制作

過(guò)水瓦塊魚

1．鍋中注油，下魚骨、姜、蒜，炒香后加適量水，熬制1小時(shí)后將魚骨湯濾出待用。

2．用少量的鹽、適量的料酒、味精和紅苕粉為瓦塊魚肉碼味，鍋中燒水，水開后下魚肉，煮1分鐘后立即關(guān)火，隨即蓋上鍋蓋燜兩分鐘，讓魚肉在無(wú)火的狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)低溫熟化，然后用漏勺將魚肉撈出，盛入盤中待用；

3．鍋中注油，下剁得很碎的泡紅椒、泡姜、泡蒜以及其它老泡菜，炒香后加三大勺魚骨湯，湯料煮開后加入適量的鹽、味精、雞精、料酒以及少量的糖、醋，最后用紅苕粉勾濃芡，待湯汁收濃后淋到已裝盤的魚肉上，灑上一把小蔥花即成。

特點(diǎn)：

魚肉細(xì)嫩、咸鮮微辣、家常味濃，因使用了大量剁細(xì)的泡紅椒，色澤故而紅亮誘人。

小貼士3

在制作過(guò)水瓦塊魚的過(guò)程中，一定要使用低溫熟化的方法，否則魚肉會(huì)因煮得太久而煮爛煮散。

魚羹面

1．將竹筍煮熟后切成丁狀，待用；

2．魚丁用開水汆熟后撈出，用鹽、料酒、紅苕粉碼味，拌勻待用；

3．將剩余的魚骨湯（制作見(jiàn)過(guò)水瓦塊魚第1步）反復(fù)濾凈，倒入鍋中燒開后加適量的鹽、料酒、五香粉、花椒油，隨即下魚丁、竹筍丁滑散，煮30秒后關(guān)火，最后再灑上一把蔥花即可；

4．面熟后，往碗里舀上一大勺魚羹，即可食用（可根據(jù)個(gè)人喜好添加若干香菜）。

特點(diǎn)：

家常味濃、鮮香可口、回味無(wú)窮。

小貼士4

為了避免食用魚羹面的過(guò)程中魚刺傷人，因此在制作中一定要將魚骨湯反復(fù)濾凈。

菌湯魚頭

1．用適量的料酒和少量的鹽為魚頭碼味，待用；

2．鍋中注少許油，將大蔥蔥白和姜拍破下入鍋中，下魚頭，魚頭煎黃后往鍋中加滾燙的沸水，下杏鮑菇、豬肚菌、白靈菇，用大火煮20余分鐘，最后加入適量的鹽即可。

特點(diǎn)：

湯色乳白、湯汁香醇、魚頭鮮嫩、菌味香濃。

小貼士5

制作魚湯時(shí)往鍋中加的水一定要是滾湯的沸水，若使用溫水、冷水替代會(huì)影響湯色和湯汁的口感。