隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，方便食品應(yīng)運(yùn)而生，尤其是方便面的發(fā)展更為迅猛，其覆蓋面之廣，消費(fèi)量之大，有目共睹。即食鮮面是方便面行業(yè)中的一顆新星，它的加工沿襲了手工掛面的制作方法，是不經(jīng)油炸的蒸煮類面制食品，是高水分含量的即食鮮食品，外觀晶瑩，口感光滑，爽口有筋，食用方便，深受消費(fèi)者歡迎。同時(shí)，它符合現(xiàn)代人們所追求的低脂肪、高營(yíng)養(yǎng)、全天然的綠色食品要求，更快捷、更方便地滿足人們的生活需要，是未來方便面的替代產(chǎn)品，有著廣闊的發(fā)展前景。本文闡述了即食鮮面的加工工藝及加工參數(shù)，以期為我國的方便面加工行業(yè)提供技術(shù)參考。
1　材料與方法
1.1　試驗(yàn)材料
　　面粉：特一粉，西北農(nóng)林科技大學(xué)面粉廠生產(chǎn)，符合 GB1355-86。
　　糯米粉：市售，細(xì)度為全通CB36粉篩。
　　食鹽、堿面、復(fù)合鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC）、單甘酯、雞蛋、乳酸、磷酸等均為食品級(jí)。
1.2　試驗(yàn)方法
1.2.1　配方優(yōu)化。以復(fù)合鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC）、糯米粉為試驗(yàn)因素，采用U11(10)10均勻試驗(yàn)優(yōu)化即食鮮面的加工配比。試驗(yàn)方案見表1。
1.2.2　面條品質(zhì)評(píng)定。由5人組成評(píng)定小組，對(duì)面條品質(zhì)按參考文獻(xiàn)［3］提供的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官綜合評(píng)定，將定性指標(biāo)定量化，然后對(duì)其分析，綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。
2　結(jié)果分析
2.1　即食鮮面加工藝及技術(shù)要點(diǎn)
2.1.1　加工工藝
    工藝流程如下：
　　原輔料（20℃水）─→和面─→醒面（min）─→復(fù)合壓延─→切條─→蒸面（90℃～95℃）─→水洗（10℃～15℃ ）─→酸洗（25℃～30℃）─→ PE袋密封包裝─→殺菌（121℃，30Imin）─→冷卻─→檢驗(yàn)─→二次包裝─→成品
2.1.2　技術(shù)要點(diǎn)
2.1.2.1　原輔料要求
　　面粉：面條的品質(zhì)受面粉質(zhì)量直接影響。用于加工即食鮮面的面粉，要求蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)量好。一般質(zhì)量指標(biāo)：蛋白質(zhì)10.8％～12％，濕面筋＞30％；水分13％～14％；白度＞75％。
　　淀粉：為防止或減緩面條的老化，可加適量含支鏈淀粉高的淀粉。試驗(yàn)表明糯米粉可以起到一定延緩面條老化的作用。
　　食鹽：加人2％的食鹽可促進(jìn)面粉吸水，加速面團(tuán)成熟，同時(shí)起到強(qiáng)化面筋的作用。但食鹽添加量不能過多，否則面條咸而易斷。
　　雞蛋：添加適量雞蛋，一方面可提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面可增強(qiáng)面條的彈性和延伸性。
　　堿面；加人適量堿面可賦予面條好的風(fēng)味和色澤，并且具有增強(qiáng)面筋延伸性的作用。添加0.18％～0.20％的堿面，加工出的面條表面光滑、食用爽口、口嚼有筋。
　　單甘酯；一種親油乳化劑，可以與支鏈淀粉結(jié)合成復(fù)合體，阻止面條老化。試驗(yàn)中加人0.6％單甘酯，加工出的面條柔軟。松散，食用品質(zhì)比較理想。
　　復(fù)合鹽：由三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鹽按一定比例混合而成。它可以增強(qiáng)面筋的持水性，加工的面條色澤白潤(rùn)，筋力強(qiáng)，彈性好，口感滑爽，復(fù)水性能好。
　　羧甲基纖維素鈉（CMC）：它無毒無味，具有增稠、 粘等特性。添加適量CMC，可使面條表面光滑，不粘連，彈性好，筋力強(qiáng)。
　　pH調(diào)節(jié)劑：即食鮮面為高水分鮮食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖生長(zhǎng)。加工中利用有機(jī)酸調(diào)節(jié)面條表面PH值來抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。有機(jī)酸中抑菌最強(qiáng)的是醋酸，其次是乳酸、蘋果酸、檸檬酸。但醋酸刺激味較重，不宜選用。生產(chǎn)中常選用乳酸、蘋果酸、檸檬酸混合調(diào)配成 2％的酸液，酸度為0.4％，pH值 3.0～4.5。
2.1.2.2　和面。水分與面粉結(jié)合時(shí)，面筋性蛋白充分吸水水化，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高制品質(zhì)量。和面要求水溫20℃，時(shí)間12～15min。
2.l.2.3　醒面。面團(tuán)熟化過程，以使得面團(tuán)的成分均勻化，同時(shí)消除內(nèi)部應(yīng)力，有利于形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，達(dá)到改善面筋質(zhì)量的目的。醒面時(shí)間15min。
2.1.2.4　復(fù)合壓延。和面完畢，面團(tuán)呈松散的棉絮狀，需經(jīng)6～7次壓延，2～3次折疊，面團(tuán)方成光滑面帶。
2.1.2.5　蒸面。面條的熟化過程。既要保證面條充分熟化，又要防止過度糊化。蒸煮時(shí)間5min；蒸煮壓力為常壓；蒸煮溫度90℃～95℃。
2.1.2.6　水洗。用冷水沖洗面條兩次，使面條表面急劇收斂，增強(qiáng)凝膠性，同時(shí)沖洗去表面的糊化層，防止面條粘連。水洗溫度10℃～15℃；時(shí)間1min。
2.l.2.7　酸洗。調(diào)節(jié)面條表面pH值，可使表面pH為4.0左右，從而抑制微生物的生存，延長(zhǎng)保存期。酸液pH值3.0～4.5；酸洗時(shí)間1min；酸洗溫度25℃～30℃。
2.1.2.8　殺菌。面條酸洗后，用PE袋密封包裝，隨后采用高壓鍋殺菌。溫度121℃；時(shí)間30min。
2.1.2.9　冷卻。采用自然慢速冷卻，以防止產(chǎn)品脹袋。
2.1.2.10　產(chǎn)品指標(biāo)。表面pH值 4.0～4.2；水分62％～65％；大腸菌群＜3個(gè)；細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)；致病菌0個(gè)。
2.2　配方優(yōu)化
    選用U11 (10)10 均勻設(shè)計(jì)表安排3因素10水平試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見表1、2。

　　由5人組成的評(píng)分小組對(duì)10個(gè)試驗(yàn)面條樣品進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果見表2。經(jīng)方差分析（表3），評(píng)定人員之間無顯著差異，既5人的評(píng)定水平基本一致；樣品之間有顯著差異（=0.05）。所以5人評(píng)分結(jié)果有效，求其平均值作為樣品面條的評(píng)價(jià)值（表1）。

表1試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見表4。

　　由表4可見，回歸方程為Y＝131.18-46.03X1-16.05X2-1.74X3-7.55X12+20.60X1X2+1.65X1X3，經(jīng)F檢驗(yàn)，回歸方程顯著（a=0.05），所以回歸方程有意義。
　　從標(biāo)準(zhǔn)回歸系數(shù)分析（表4），對(duì)面條質(zhì)量影響最大的是X1；，其次為X1與X2、X1與X3的交互作用。由于X1的作用是負(fù)效應(yīng)，X1 X２、X1 X３的作用為正效應(yīng)，故X1＝0.9～1.1g、X２＝3.0g、X３＝35g時(shí)，Y值最大。即復(fù)合鹽為0.35％～0.45％，CMC為1.2％，糯米粉為14％時(shí)，加工的即食鮮面質(zhì)量最佳。
3　結(jié)論
　　（1）即食鮮面為高水分食品（60％～65％）采用調(diào)節(jié)pH值來抑制微生物生存，延長(zhǎng)貯存期是可行的；
　　（2）添加支鏈淀粉含量高的淀粉替代原料——糯米粉可以起到延緩面條老化的功效；
　?。?）即食鮮面為酸味食品，食用時(shí)要加鹽或堿來調(diào)節(jié)風(fēng)味；
　?。?）即食鮮面優(yōu)化配方為（％）：面粉100，糯米粉14，食鹽1～2，堿面0.18～0.20，單甘酯0.6，復(fù)合鹽0.35～0.45，CMC1.2，雞蛋液12，水32～35。