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一、月餅生產(chǎn)安全和衛(wèi)生要求
1. 糕點(diǎn)車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離傳染源，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)有防蠅、防塵、洗刷消毒、洗手等衛(wèi)生設(shè)備。 2. 生產(chǎn)用原輔材料應(yīng)符合各自食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、長(zhǎng)蟲(chóng)、發(fā)霉等其它物質(zhì)污染的原輔料。 3. 制作經(jīng)銷(xiāo)人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙、勤剪指甲，操作前應(yīng)徹底洗手消毒，直接操作應(yīng)戴口罩。 4. 存放糕點(diǎn)應(yīng)有專(zhuān)庫(kù)，作到通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防霉，所有品種均應(yīng)標(biāo)注說(shuō)明保質(zhì)期。 5. 皮餡制作中添加適量月餅專(zhuān)用防霉保鮮劑。包裝盒內(nèi)放置防霉保鮮紙，生產(chǎn)地段、倉(cāng)庫(kù)安置紫外線(xiàn)燈，高溫天氣設(shè)置空調(diào)倉(cāng)庫(kù)等都是有效的防霉保鮮措施。 二、廣式軟皮月餅生產(chǎn)主要原料 1. 面粉：一般以濕面筋含量26%以下的弱力粉作為月餅皮料用粉。 2. 油脂：花生油最佳，其次棕櫚油、色拉油。 3. 糖漿的制備：為轉(zhuǎn)化糖漿，蔗糖在檸檬酸的作用下水解成葡萄糖與果糖，可代替淀粉糖漿與飴糖使用。應(yīng)于生產(chǎn)前15天煮好。 （1）煮制配方：粗白砂糖10kg 清水5kg 檸檬酸50g （2）煮制方法：先將清水注入鍋中，加入白砂糖攪拌加熱至沸點(diǎn)，然后將檸檬酸溶入清水中加入，煮沸后改用慢火，煮至終點(diǎn)溫度為115-116℃，出鍋冷卻靜放。注意去掉浮面上的泡沫雜物，保持糖漿的色清透明。 4、廣式軟皮月餅專(zhuān)用改良劑1號(hào) 用于皮料調(diào)制，與糖、油、面粉起著重要的物理化學(xué)調(diào)和反應(yīng)，具有疏松、軟皮、上色、防霉、保鮮之特殊功效。 三、皮料面團(tuán)的調(diào)制 1、配方比例：糖漿1.5kg 專(zhuān)用改良劑1號(hào)50g 油0.5kg 面粉2kg 2、先將糖漿、專(zhuān)用改良劑1號(hào)在調(diào)料容器（或攪拌機(jī)）中拌和均勻乳化充分，再加入油，充分拌勻乳化后，徐徐加入面粉，調(diào)制成漿皮面團(tuán)，靜置20分鐘左右待用。 注：（1）皮料配方中面粉應(yīng)視其水份含量適當(dāng)調(diào)整，而改良劑1號(hào)的用量應(yīng)視糖漿濃度適當(dāng)變化。（2）皮料配制的糖漿中添加0.2%-1%“月好圓”防霉保鮮劑，具有較好的防霉保鮮功效。 四、分餡、包餡、印模成型 1. 分餡：皮餡比一般為1：9到2：8，體現(xiàn)廣式軟皮月餅皮薄餡足之特點(diǎn)。 2. 包餡：包餡時(shí)皮要壓得比較平整，合口處要合得潤(rùn)滑均勻；面皮內(nèi)盡量少用面粉，皮上多粉焙烤時(shí)就會(huì)有發(fā)白的現(xiàn)象，皮內(nèi)多粉，焙烤便會(huì)餡皮分離。 3. 印模：餅坯放入餅?zāi)r(shí)，要壓得均衡，使餅形四角分明及邊緣光滑，花紋玲瓏剔透，同時(shí)脫落時(shí)也要注意餅形的平整，不應(yīng)歪斜。 五、刷臉 1. 刷臉液的配制：一只全蛋+三只蛋黃+10g“月好圓”月餅上光劑或20g上光液攪拌乳化待用。 2. 二次刷臉?lè)ǎ旱谝淮卧谌霠t烤制8分鐘后在餅體表面刷上一層薄而均勻的蛋液，第二次在烤制過(guò)程中，待餅體表面上色時(shí)快出爐前，再快速刷涂一層薄而均勻的蛋液。 注：為增加月餅的香味口感，可在刷臉蛋液中添加5g“月好圓”月餅增香劑與上光劑結(jié)合使用。 六、烤制及爐溫 1. 烤制廣式月餅一般采用190℃以上的強(qiáng)火，上火應(yīng)略大于下火，上火為200—220℃，下火為190—200℃。 2. 注意烤盤(pán)和餅坯的擺放及爐內(nèi)溫度、濕度的把握。 3. 餅邊及餅圓受火均勻，色澤金黃，并且 餅形要烘至開(kāi)腰成鼓形，成品才夠熟。 4. 蛋黃烤制熟化前噴涂適量的“月好圓”防霉保鮮劑，有較好的防霉保鮮之功效。 七、“月好圓”蛋黃月餅防霉保鮮劑的應(yīng)用
八、月餅的質(zhì)量要求： 1. 色澤：表面棕黃色或金黃色光澤，蛋漿薄而均勻。沒(méi)有麻點(diǎn)或氣泡，底部周?chē)鷽](méi)有焦圈。圓邊也應(yīng)是黃色，如表面顏色深，圓邊顏色過(guò)淺，呈現(xiàn)乳白色，則說(shuō)明餅料含水分過(guò)高，久存容易產(chǎn)生脫殼和霉變。另在出爐前涂用月餅專(zhuān)用上光劑，以增加表面良好光澤的效果。 2. 形狀：表面及側(cè)面圓邊微外凸,紋線(xiàn)清晰，不皺縮，沒(méi)有瀉邊、漏底、露餡等現(xiàn)象。如表面突起中心下陷，側(cè)面圓邊凹進(jìn)，是烘烤不熟的現(xiàn)象。 3. 餅皮：松軟而不能酥脆，無(wú)韌縮現(xiàn)象。 4. 內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料粗細(xì)適當(dāng)，桔餅、橘皮等香料必須搗碎后使用。 5. 滋味：應(yīng)有正常的香味和各種花色應(yīng)有的風(fēng)味，如用香精不宜過(guò)多，不應(yīng)有刺鼻的感覺(jué)。 6. 水分指標(biāo)：百果果脯類(lèi)月餅為11.5-12.5%；火腿叉燒類(lèi)月餅為18.5-19.5%，豆沙蓉口類(lèi)月餅為18.5-19.5%。 |
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