水果相助，安全嫩肉

----如何用水果嫩肉？

實(shí)驗(yàn)/李園園營養(yǎng)師

肉的主要成分是蛋白質(zhì)，肉之所以嚼不動(dòng)，是因?yàn)槠渲械哪z原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在起作用。理論上凡是蛋白酶都可以將肉中的蛋白質(zhì)降解從而嫩化，但是不同蛋白酶需要的具體條件會(huì)有所不同，所以作用效果會(huì)有一定的差異。

生活中可利用水果自身存在的蛋白酶將肉中蛋白質(zhì)降解而使肉得到嫩化，例如木瓜中存在的豐富的木瓜蛋白酶，且木瓜蛋白酶對(duì)外界條件的要求比較“寬松”，所以性質(zhì)比較穩(wěn)定，是嫩肉粉生產(chǎn)中添加的主要酶；菠蘿中麻口的物質(zhì)其實(shí)就是菠蘿蛋白酶帶來的，這種酶會(huì)將口腔中粘膜細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生不舒適感覺；獼猴桃的澀味一方面來自于草酸，另一方面就是來自于其中的蛋白酶，吃獼猴桃之所以覺得麻澀，很大程度也是因?yàn)榈鞍酌缸魉睢?/span>

所以用木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿液腌制肉一定時(shí)間可以使其嫩化。處理時(shí)間大約20分鐘左右，不同的酶效果也有所不一樣。

實(shí)驗(yàn)步驟：

1.         實(shí)驗(yàn)分為三組：水果組、嫩肉粉組、原牛肉的對(duì)照組；

2.         將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮、搗成漿（如果有打漿機(jī)可以制成更細(xì)的漿液，效果更好），盛放于容器中，待用；

3.         將牛肉切成均勻大小與厚薄的片，分成等量的5份，每份100g，放入同種款式的碗中；

4.         將菠蘿、木瓜、獼猴桃三種水果漿液分別加入相應(yīng)的牛肉中，攪拌均勻，腌制20分鐘；

5.         嫩肉粉按照說明制作完備，加入相應(yīng)的牛肉中；不加任何處理的牛肉作為對(duì)照；

6.         腌制牛肉20分鐘之后，將5組牛肉放于鍋蒸中蒸15分鐘；

7.         從蒸鍋中取出牛肉，通過品嘗、手撕等方法鑒定各組牛肉的嫩化程度。

 

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

1、通過品嘗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)水果漿液處理的牛肉明顯比未經(jīng)過任何處理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜與菠蘿處理的牛肉嫩化效果非常好。

2、通過手撕發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過水果嫩化的牛肉肌肉纖維特別容易拉斷，而未經(jīng)任何處理的牛肉則緊致不容易撕裂斷開。

 結(jié)論：

1.         建議百姓根據(jù)季節(jié)性選擇這三種水果，搗成漿來嫩化肉，嫩化效果很好。自己嫩化的肉，更安全、健康、放心。

2.         如果用打漿機(jī)處理水果制成的漿液更加均勻、細(xì)膩，嫩化效果會(huì)更好。

3.         如果喜歡水果的味道，可以將帶有水果漿液的肉直接烹調(diào)，增加了肉的芳香。如果不喜歡也可以將肉稍微清洗一下。