白斬雞肉質(zhì)滑嫩，味道鮮美。用活雞做白斬雞，做出來的雞肉質(zhì)滑嫩，但是雞肉的鮮味卻不容易 掌握，只有浸至僅熟才能保證雞肉的鮮味，這完全靠廚師的工作經(jīng)驗(yàn)，并沒有可靠的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗(yàn)少的廚師，很不容易把握。如果浸的時(shí)候稍多一些火候，雞的鮮味滲 進(jìn)湯里，雞本身的鮮味就打了折扣，吃起來肉質(zhì)雖然夠滑嫩，但是缺少了鮮味。

    陸文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陸紛陳的家宴上有這一道；王安憶的《長恨歌》里，王琦瑤請嚴(yán)師母和毛毛娘舅第一次便飯也有這一道。從前上海人過年的 時(shí)候，怎么也要想辦法弄一只活雞，做只白斬雞，無雞不成席，這是年夜飯上最撐臺面的一道冷盆?，F(xiàn)在市場上，雞多的是，但要選到一只質(zhì)量上乘的草雞，絕非易事。

    我知道的人之中，家母是最會挑雞的。媽媽極愛吃雞，并專寵白斬雞一味。所以挑雞永遠(yuǎn)親力親為，不假他人，即使是攤主隆重推薦，也必要過一過手。抓住雞翅 膀，掂一掂分量，捋開雞胸部羽毛，掃一眼皮色，只幾秒鐘，就能從雞爪、雞嘴、羽毛、皮色中看出端倪。如同用眼睛把雞過了一遍條形碼似的，馬上給出評分。雖 說挑雞以爪、嘴、皮三黃，尤其皮黃為遴選不二法門，但黃到什么程度并無量化標(biāo)準(zhǔn)，全憑經(jīng)驗(yàn)。我每選購，十發(fā)六中，功力遠(yuǎn)未到火候。媽媽當(dāng)然百步穿楊，一劍 封喉。如果草雞也有天敵，大概就非家母莫屬了。

    上海的浦東三林塘的草雞最正宗，一歲多的新雞皮緊，肉嫩，油勻，味鮮。浦東還出一種驐（音：敦）雞，即被閹割過的公雞，因飽食終日無所用心，只只重達(dá)五斤 以上，諢名“浦東九斤黃”，鮮香肥美尤在新母雞之上，現(xiàn)在實(shí)屬難得。江浙皖三地，也多優(yōu)良草雞品種。除出這三省，雞的品質(zhì)就完全不在一個檔次上了。至于上 海目前滿大街各種旗號的三黃雞，根本是快速養(yǎng)殖的，色面慘白，皮與肉之間不見脂肪，口感松散，是方便外行人解饞的速食，不上臺面的貨色。

    哥哥從北方來，媽媽精挑細(xì)選兩只草雞，一只偏幼嫩，取其柔荑，一只偏豐碩，取其肥腴，為求兩全其美，一并煮了，雞胸白肉盡棄之，光挑翅、背、腿部活肉拼做 一大盤金燦燦完美白斬雞。哥哥一雙筷子只管照著白斬雞不停招呼，冷落了一旁懷才不遇的河鰻、生不逢時(shí)的蝦仁，只能枉自嗟嘆了。

    白斬雞的烹飪方法是最最簡單不過的了，不過也考火候。兩斤半上下光雞一只，冷水淹過四分之三雞身，加蔥姜、料酒，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火十分鐘，中間可翻一面雞 身，熄火后燜十分鐘。這兩個十分鐘，即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，就像三分熟的上等牛排，是白斬雞的最佳狀 態(tài)。

    燜過十分鐘后的雞仍然很燙，小心撈出，在大量涼水中沖透，使雞皮緊致，口感韌中帶脆，如果任其在雞湯中泡至冷卻，則雞皮熟爛，口感盡失。這時(shí)的雞余溫尚 在，還是不能斬切，須謹(jǐn)記所有肉類家禽都不能在它還是熱的時(shí)候就切，會散碎無法成型。必須俟它徹底冷透，表面略干，才可動刀斬件。

    遍閱各類食譜，雞類菜肴不下一二百種。我覺得白斬雞蘸清醬油才是至味。清水出白斬，天然去雕飾，要言不煩，less　is　more，符合古今中外所有高尚的審美判斷。

    吃剩的白斬雞擦細(xì)鹽靜置一夜，雞肉吃進(jìn)咸味，加花雕浸沒兩三日即為醉雞，加糟油浸沒兩三日，即為糟雞，加蝦油鹵浸沒兩三日即為蝦油鹵雞。皆美矣。