牛排基礎(chǔ)全攻略——西冷牛排配香草黃油

一凡813 2013-05-11

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寫了這么久的博客，回頭看看，竟然一次也沒有寫過牛排，實在是我的疏忽，請組織原諒。只是牛排這個話題實在是五花八門，包羅萬象，沒辦法在短短的上千字里寫清楚。更何況牛排在切法、選擇、烹飪上都是各有流派，眾大廚們你教過來我教過去，看得人眼花繚亂。一想到要寫牛排，著實讓我有點頭大，恨不得列個大綱，非寫個結(jié)構(gòu)完整的論文出來不可。

萬事開頭難，就從牛排的源頭——牛的切割開始吧。

這是英式的牛肉切割示意圖，美國和澳大利亞的都會略有不同，不過也是大同小異，只要了解一些共有的基礎(chǔ)就行了。一頭牛適合切成牛排的只有靠中間，腰部的那一部分。從肋骨開始，貼近骨頭的肉可以切成ribeye steak，就是肉眼牛排。這部分肉的特點是脂肪含量高，肉塊中間一般會有很明顯的一塊脂肪，所以才叫肉眼。往后到牛的腰部，外側(cè)的肌肉就是西冷sirloin steak，也可以叫外脊。這種牛排整體比較瘦，外側(cè)帶半圈脂肪。與之相對的，牛的內(nèi)部腰肉（里脊）就是最嫩的菲力fillet steak了，也可以叫tenderloin。說到肉質(zhì)最細嫩，當(dāng)屬菲力，這是一塊不會被運動到的肌肉，做得好了切開時會有如同切黃油一般的質(zhì)感。但要論牛味最足，其實應(yīng)該是西冷。這部分肉質(zhì)比里脊有嚼勁一些，但滋味更加濃厚。而肉眼因為含有比較多的脂肪，肉香非常濃郁，一口咬下去汁液噴濺，最有大口吃肉的快感。

基本上主流的幾種牛排就這些部位了，美式的T骨就是一個T字型的骨頭，一邊是小塊的菲力，一邊是大塊的肉眼。還有一種也很常見的rump steak，是牛的腰和屁股之間的一部分肌肉。比較平價，但是肉質(zhì)稍粗硬了些，個人覺得不適合普通牛排的做法。

可以看到牛排不同的部位都有各自的特點，吃客們完全可以按個人喜好選擇。但是不同的肉質(zhì)，對應(yīng)的烹飪方式、熟成度以及調(diào)味，都有各自的搭配。比如本篇的西冷牛排，用平底鍋煎就很合適。而肉眼適合燒烤，菲力適合進烤箱，這些以后有機會再寫。

在調(diào)味上，牛排界也是門派林立，難分高下。有人喜歡原味，有人喜歡濃醬。我是偏原味派的，但更認為，按照一塊肉本身的條件，選擇最適合的才是最好的。給牛排搭配一塊用香草調(diào)過味的黃油，讓黃油在牛排的熱度下慢慢融化，與肉汁融為一體。既增添香氣，又增添風(fēng)味，是餐廳里很流行的做法。其實也是很簡單很適合自己在家做的，省去了一邊煎牛排一邊熬醬汁的麻煩。準(zhǔn)備一次香草黃油，可以吃很多次牛排，或者直接抹在面包上烤，就能一秒鐘變出很美味的香草面包了。除了肉眼本身脂肪含量很高，配黃油怕是太膩以外，菲力和西冷都很適合用這種調(diào)味。

把一塊牛排做熟，有很多種選擇，可以直接用平底鍋煎，也可以先煎一會兒再放入烤箱，可以戶外燒烤，也可以用有棱紋的燒烤鍋。今天只說說用平底鍋煎牛排的一些基礎(chǔ)。

首先選擇的牛排要有一定厚度，西冷和肉眼至少達到2cm厚，菲力還要再厚一些才好。

下鍋之前牛排要回溫，不要從冰箱拿出來直接就下鍋

選擇的鍋子鍋底要厚，保溫性能要好。鑄鐵鍋最佳，不要用不粘鍋

牛排下鍋前不可以腌制，直接抹上油，撒點鹽和胡椒后立即下鍋

牛肉接觸鍋子的瞬間鍋要非常熱，所以一定要提前預(yù)熱

牛排已經(jīng)抹過油了，鍋里就不用放油。若是特別喜歡黃油的話也可以在鍋里放少許橄欖油+黃油，不要單獨用黃油，容易焦糊

注意熟成度的掌握，品質(zhì)好的牛排最好不要超過5成熟（medium），菲力不超過3成熟（medium rare）才好。關(guān)于火候的掌握有很多方法，可以測內(nèi)部溫度或是看軟硬度。簡單的也可以從時間上粗略判斷，一塊2.5cm厚的牛排，每面煎2分鐘是一成熟rare，每面5分鐘是七成熟medium well，時間再長就沒法吃了。在每一面2-5分鐘這個區(qū)間內(nèi)，按肉的大小和個人喜好調(diào)整就行了。