介紹一種炸雞粉（孜然味）配方，以及炸雞腿具體操作方法，供參考使用。

一、原料：

雞腿、鹽、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黃雞香精（理之源）、富麗磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、馬鈴薯變性淀粉、小蘇打等。

其中以下幾種原料為廈門理之源產(chǎn)品：

1、超霸味A，為多種逞味氨基酸的特效增鮮劑。

2、三黃雞香精，為耐熱性佳、香氣濃郁自然、具有天然雞肉風(fēng)味和口感的液體香精。

3、富麗磷2#，可保持雞肉鮮嫩，增加肉的彈性。

4、脆皮素，可使雞肉制品表皮增脆。

二、參考配方（分腌制配方與裹粉配方兩部分）：

1、腌制料

雞肉 800 玉米淀粉 40  水 200 小茴粉 2 鹽 15 姜粉 2 白糖 20 蒜粉 1.5 味精 3 白胡椒粉 1.5 超霸味A 0.3 桂皮粉 1 三黃雞香精 1 孜然粉 8

2、裹粉

面粉 50 富麗磷2# 0.5 馬鈴薯變性淀粉 40 味精 3 玉米淀粉 20 小蘇打 3 鹽 3 胡椒粉 1 脆皮素 1 蒜粉 2

三、工藝流程：

原料――腌制――裹粉――油炸――成品

四、操作要點(diǎn)：

1、腌制：將清洗并瀝干水份的雞腿放入調(diào)好的腌漬料中，腌漬2~3h。

2、裹粉：采用粉水粉工藝。

A、先將腌好的原料取出，瀝干，保持表面濕潤不滴水。

B、埋入調(diào)配好的裹粉料中，用力翻滾揉壓五次以上。

C、取出，抖去多余粉料，將雞腿浸入清水中2秒左右，忌翻動，至雞腿表面的裹粉濕潤成糊狀，立即取出瀝干水分。

D、再次放入干粉中進(jìn)行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上，抖掉表面多余粉料，重復(fù)裹粉，直至表面掛上鱗片狀。

3、油炸：170℃左右油炸4~6分鐘，至雞腿呈金黃色，撈出，以牙簽刺最厚處無血水冒出即為炸熟。

以上為孜然味炸雞粉的配方及生產(chǎn)應(yīng)用，其他口味如香辣味、香蒜味等可參照以上配方，將腌制料稍做調(diào)整即可。

 (小竅門：如果沒有電子稱，直接用1元礦水蓋子，平平一蓋子料大概是5克左右哦，水大概是6-7克）是建議比例哦。。。可根據(jù)自己的口味深淺適當(dāng)增減的?。。。。。?/FONT>