1.用不沾油的大鍋燒開一鍋清水，晾涼，倒入泡菜壇。
2.‘起壇水’，這是最關(guān)鍵的一步。新鮮壇水的主要成份是：細鹽，干辣椒，生姜，大蒜，白酒，適量花椒，以自己口味放料。如果有‘母水’最好，通?？梢韵蚣依镆呀?jīng)有泡菜壇子的朋友要一點他們的泡菜水，俗稱‘母水’放新起的壇水中，就好象東北人家里做饅頭，向鄰居借點‘發(fā)面’作酵母一樣?！杆锖罅咳樗峋?，可以產(chǎn)生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’，PICKLE水也可以做‘母水’，我有一次就這么作的。
3.清水洗干凈欲泡之蔬菜，置通風處晾干，雙手洗干凈后，將蔬菜放入泡菜壇。黃瓜茄子類蔬菜要整塊放，不要切開。

4.‘養(yǎng)壇子’：泡菜講究‘養(yǎng)壇子’，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃。如果不注意‘養(yǎng)壇子’，壇水容易生花(生白霉)，壇水變味了，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。
    泡菜壇子長白霉怎么辦？我的‘養(yǎng)泡菜壇子’心得：
1.用四川特產(chǎn)的陶制‘倒仆壇’，壇沿盛清水，每天換水，是為防止空氣中的細菌進入壇子里。我在國外這么些年，每到一處唐人街就找四川泡菜‘倒仆壇’，到現(xiàn)在也沒有找到。變通的辦法是：
2.欲泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進泡菜壇里，不要帶生水。
3.撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。
4.萬一壇水生花，要及時處理。殺‘白霉’的蔬菜有：紅皮白心蘿卜，子姜，大蒜，白酒。容易產(chǎn)生白霉的蔬菜有：萵筍，大白菜，黃瓜，茄子，這些菜不要泡久，隔夜就撈出來吃。
5.每隔一段時間，向壇子里放辣椒，白酒。每次泡新菜時，少量加細鹽。
6按四川的說法就是“生花”了，唯一的辦法是用高度的白酒，最好是高粱酒，55°以上，開蓋倒下去半兩左右，蓋上蓋子，加好壇沿水，過兩天看，若還有少量花，就再加點燒酒，就行了。
7.麥芽糖可以促進乳酸菌的繁殖，乳酸菌可以抑制有害細菌的生長。泡菜壇生花就是乳酸菌太少，其它雜菌大量繁殖的結(jié)果。
8.泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。
9.發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。