李桂玲 同濟(jì)醫(yī)科大學(xué)金慶華 同濟(jì)醫(yī)科大學(xué)

     海洋魚類含較高的不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（即ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（即ＤＨＡ），可調(diào)節(jié)血脂、脂蛋白及血小板功能，有助于降低冠心病的發(fā)病率和死亡率，適當(dāng)補(bǔ)充含ＥＰＡ、ＤＨＡ的海魚油，有利于冠心病的防治。ＤＨＡ還是大腦細(xì)胞形成、發(fā)育及運(yùn)作的物質(zhì)基礎(chǔ)，每天補(bǔ)充適量的ＤＨＡ，可增強(qiáng)記憶與思維，有利于智力提高，因而被冠以“腦黃金”的美譽(yù)，風(fēng)靡一時(shí)。在一般人的認(rèn)識(shí)中，ＥＰＡ、ＤＨＡ主要存在于海魚或海洋生物中，要補(bǔ)充“腦黃金”，只能靠海魚等海產(chǎn)品或所謂的“深海魚油丸”了。其實(shí)，淡水魚中也含有豐富的“腦黃金”。

淡水魚中的“腦黃金”

日常食用的淡水魚、蝦、蚌等大都含有ＥＰＡ和ＤＨＡ，其含量高低取決于自然界的食物鏈，但凡以浮游生物為食的魚類，魚肉中“腦黃金”的含量較高，與海魚肉中的含量基本相近。
先以幾種海魚為例，每１００克沙丁魚、紅鱒魚、鱈魚等魚肉中，ＥＰＡ、ＤＨＡ的總量分別為１．７克、０．５克和０．３克。我們所檢測(cè)淡水魚魚肉中ＥＰＡ、ＤＨＡ的總量與它們相比不相上下，如白鰱為０．４４克，鳙魚（花鰱）０．５８克，鯰魚０．５５克，團(tuán)頭魴（鳊魚）０．０５克，鯽魚３．３８克（主要為ＥＰＡ），黑魚０．１３克（主要為ＤＨＡ），鱔０．０５克，泥鰍０．１３克，河蝦０．０７克，蚌０．０４克，田螺０．０３克。其中以白鰱、鳙魚、鯰魚中“腦黃金”的含量最高，從這三種魚的頭、皮、內(nèi)臟等提取的魚油，每升中ＥＰＡ、ＤＨＡ的含量可達(dá)１２８克、９９克、８７克。還有報(bào)道說，每升鳊魚油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ的量也可達(dá)１１４克。上表說明，淡水魚與海魚一樣，可作為人類ＥＰＡ、ＤＨＡ的主要來源。
中老年人每天服用０．５克￣１．０克的多不飽和指肪酸（如深海魚油），冠心病的發(fā)病率可降低４０％。其實(shí)，讓老年人吃些烹調(diào)得可口的魚頭等，就可攝入不少ＥＰＡ和ＤＨＡ。
淡水魚中“腦黃金”的含量，與魚的大小、氣候變化等有關(guān)。重量在１千克以上的魚，其“腦黃金”含量高，寒冷地區(qū)較溫暖地區(qū)的含量高。如廣東地區(qū)淡水魚油中的ＥＰＡ、ＤＨＡ含量?jī)H為３．０％，湖北地區(qū)鰱魚、鳙魚油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ為１０％￣１５％，浙江地區(qū)則為１２％￣１４％。通常，冬季和早春季節(jié)魚“腦黃金”含量較高，而夏末和秋初時(shí)含量相對(duì)較低。

多得“腦黃金”的訣竅

我國(guó)屬多湖泊的內(nèi)陸國(guó)家，尤其是水鄉(xiāng)澤國(guó)的長(zhǎng)江流域，更是湖泊遍布，江河交錯(cuò)，是養(yǎng)殖淡水魚的天然好場(chǎng)所。在漁業(yè)總產(chǎn)量中，淡水魚產(chǎn)量占５０％以上，而鰱魚、鳙魚為兩種主產(chǎn)魚，極易養(yǎng)殖，價(jià)格便宜。水產(chǎn)加工中魚頭、皮、內(nèi)臟等下腳料，若能充分利用，也可獲取可觀的“腦黃金”。
“腦黃金”在受熱或見光的情況下極易被氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害的過氧化物，因而魚的新鮮程度也會(huì)影響“腦黃金”的含量。如冷凍一個(gè)月的鰱魚，提取其魚油中的ＥＰＡ和ＤＨＡ含量為３．０％，不新鮮的鰱魚油中僅含０．５％?？梢?，新鮮魚不僅味美，營(yíng)養(yǎng)也好。
美食家認(rèn)為，魚身上最好吃的是魚頭，不僅因?yàn)轸~頭肉、魚眼、魚唇皆為“活肉”，魚腦、魚眼中還含有豐富的ＤＨＡ，做成的魚頭湯味道鮮美，油而不膩，更是預(yù)防老年性癡呆，胎兒或兒童健腦、增智的佳品。傳統(tǒng)的魚頭做法就有很多種，如重慶的“酸菜魚頭湯”、大理的“砂鍋魚頭”，以及具有地方特色的“魚頭豆腐”等，皆要求用剛從河中打來的鮮魚現(xiàn)殺現(xiàn)做。
“啤酒鯰魚”、“清湯魚丸”等特色菜肴，制作時(shí)要求嚴(yán)格的火候，強(qiáng)調(diào)滑嫩，故對(duì)“腦黃金”破壞較小，可謂是食之味美，老少皆宜。
經(jīng)測(cè)定，魚蒸煮法優(yōu)于燒、炸等制作方法。“清蒸魚”是有營(yíng)養(yǎng)又清淡可口的一道佳肴，要求旺火沸水速蒸，這樣不僅做成的魚肉質(zhì)嫩滑，有彈性，且不會(huì)被油炸高溫等破壞脂肪，能保持原色、原汁、原味。在“燒”法制魚中，數(shù)“滑燒”最適合于魚制品的制作。“滑燒”時(shí)只需少量油，等油熱至四五成，將魚下鍋滑一下油，以防止魚皮粘鍋，然后加水入料，旺火急燒至魚肉剛熟即可起鍋。由于加熱時(shí)間短，魚內(nèi)部水分及脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尚未析出，所以鮮嫩、滑軟，“腦黃金”破壞少。另外，用微波爐清蒸魚片，只需３０秒鐘，操作時(shí)間極短，對(duì)魚營(yíng)養(yǎng)的破壞也較小。